ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung In Eierteigwaren ließen sich noch Monate nach der Herstellung phosphatidspaltende Fermente nachweisen. Ihre Aktivität wurde in Suspensionen an der Abnahme der Lecithin-Phosphorsäure und des noch ungespaltenen Lecithins verfolgt. Aus länger gelagerten Eierteigwaren, die einen erheblichen Lecithinrückgang zeigten, ließ sich durch Elution mit Lösungen von Kaliumsalzen Cholin isolieren und bestimmen. Dieses abgespaltene Cholin ist mit Wasser allein nicht extrahierbar; es ist offenbar an Eiweiß gebunden, denn nach der Papaineinwirkung auf Teigwarensuspensionen wurde freies Cholin gefunden. In Suspensionen von Eierteigwaren konnte bei mehrtägigem Stehenlassen auch die Zunahme des abgespaltenen Cholins in der wäßrigen Phase verfolgt werden. In verschiedenen Mustern von laboratoriumsmäßig hergestellten Eierteigwaren ließ sich der Lecithinrückgang durch Zugabe von Enzyminhibitoren oder durch Inaktivieren der Fermente in den Rohstoffen verzögern oder fast ganz unterdrücken, so daß auch hierdurch bewiesen ist, daß der Lecithinschwund bei der Lagerung auf eine fermentchemische Aufspaltung des Lecithins zurückgehen muß. Dabei ist nach diesen Ergebnissen sowohl das Ferment aus Hartweizengrieß als auch dasjenige aus Trockeneikonserven an der Aufspaltung beteiligt.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01080841
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