ISSN:
1436-6215
Keywords:
Maillard-Reaktion
;
Aromastoffe
;
Bräunungsprodukte
;
Reduktone
;
toxische Verbindungen
;
Abbauwege
;
Maillard reaction
;
aroma compounds
;
browning products
;
reductones
;
toxic substances
;
degradation pathways
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
,
Medicine
Description / Table of Contents:
Summary Through the Maillard reaction, occurring in food and in the human body, reducing sugars, amino acids and proteins are transformed. Some general and also specific degradation pathways for pentoses, mono- and disaccharides can be defined. The structures of the products are influenced by the type of amine (primary or secondary). During the degradation reactions C-C fissions of the sugars and amino acids (Strecker degradation) can be observed. Some Maillard products are suited as indicator substances to determine the extent of the Maillard reaction.
Notes:
Zusammenfassung Durch die Maillard-Reaktion werden in Lebensmitteln und im menschlichen Körper reduzierende Zucker sowie Aminosäuren und Proteine verändert. Es lassen sich einige allgemeine und auch spezielle Abbauwege für Pentosen, Mono- und Disaccharide formulieren. Die Produktbildung wird u.a. durch die Art des Amins (primär oder sekundär) beeinflußt. Im Verlauf der Abbaureaktionen kann es zu C-C-Spaltungsreaktionen bei den Zuckern und bei Aminosäuren (Streckerabbau) kommen. Einige Maillard-Produkte sind als Indikatorsubstanzen zum Nachweis des Umfangs der Maillard-Reaktion geeignet.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01910728
Permalink
