ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung l-Ascorbinsäure (AA) fungiert in nichtenzymatischen Bräunungsreaktionen als reaktive Carbonylkomponente. Ihr Reaktionsverhalten wurde in wäßrigen Reaktionsgemischen ( $$C_{0_{AA} } $$ ; T=90 °C; pH=5,0–8,0) unter Zusatz der Aminosäuren Glycin,d-Alanin undl-Lysin-monohydrochlorid analysiert. Die Intensität der gebildeten Pigmente wurde durch Messung der Extinktion (λ=430 nm) registriert und als mittlere Reaktionsgeschwindigkeitskonstante der nichtenzymatischen Bräunung¯k B [h−1] angegeben. Zur Verfolgung des Abbaus der Reaktanten kamen Enzymelektroden mit immobilisierter Ascorbatoxidase undd-Aminosäureoxidase zum Einsatz. Die Pigmentbildung im sauren und neutralen Milieu ist bevorzugt auf die reine Ascorbinsäurebräunung zurückzuführen und ein Aminosäurezusatz wirkt sich nicht signifikant auf die Bräunung aus. Glycin bildet bei der Bräunung im sauren pH-Milieu eine Ausnahme und reagiert möglicherweise bevorzugt mit dem AA-Abbauprodukt Furfural unter erhöhter Pigmentbildung. Die basische Aminosäure Lysin wirkt hemmend auf den autoxidativen Abbau derl-Ascorbinsäure. Erhöhte Bräunungsintensitäten im basischen pH-Bereich sind dem Strecker-Abbau zwischen oxidierterl-Ascorbinsäure (Dehydro-l-ascorbinsäure) und den genannten Aminoverbindungen zuzuordnen.
Notes:
Summary l-Ascorbic acid is a reactive carbonyl component of non-enzymatic browning reactions. Model systems ([l-ascorbic acid]=0.02 M; temperature=90°C; pH=5.0–8.0) ofl-ascorbic acid with theα-amino acids glycine,d-alanine andl-lysine were studied. The intensity of pigment formation was determined by measurement of absorbance at 430 nm and expressed as an average rate constant¯k B (h−1). Modified enzyme electrodes, with immobilized ascorbate oxidase andd-amino-acid oxidase, were used for enzymatic determinations ofl-ascorbic acid andd-alanine. The formation of brown-coloured pigments in acid and neutral media was found primarily to be caused by thel-ascorbic acid browning reaction; the addition of amino acids to the aqueous reaction system did not significantly influence the browning. Under acid conditions, glycine showed unusual behaviour: it can react with furfural, a degradation product ofl-ascorbic acid, to increase pigment formation. The basic amino acidl-lysine inhibits the autooxidation loss ofl-ascorbic acid. An increase of brown-coloured pigments in basic media is caused by the Strecker degradation of dehydro-l-ascorbic acid with the amino acids investigated.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01202762
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