ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Aus Mehlen der klebrige Teige liefernden Weizensorten Clement (CLE) und Disponent (DIS), die durch Substitution des Weizenchromosoms 1B durch das Roggenchromosom 1R (CLE) bzw. durch 1BL/1RS-Translokation von Chromosomensegmenten (DIS) charakterisiert sind, sowie der normalen Sorte Kolibri (KOL) wurden die Proteine nach Osborne extrahiert. Bei CLE und DIS waren die wasserlöslichen Anteile am Gesamtprotein mit 31,3 und 23,2% deutlich höher als bei KOL mit 15,5%. Während sich die in wäßrigem Ethanol löslichen Anteile bei allen drei Sorten mit 31,5–33,9% weitgehend entsprachen, waren die Mengen an Rückständen nach Ethanolextraktion wiederum deutlich unterschiedlich (CLE: 16,8%, DIS: 21,6%, KOL: 26,4%). Sowohl die Wasserextrakte als auch die Rückstände differierten in der Aminosäurezusammensetzung. Die nähere Untersuchung des Wasserextrakts aus DIS mit Hilfe der Gelchromatographie an Sephadex G100 und der RP-HPLC an Synchropak RP P18 ergab die Anwesenheit von Prolaminen: Aufgrund der Aminosäurezusammensetzung und der N-terminalen Sequenz konntenω1,2-Gliadine und/oderω-Secaline nachgewiesen werden. Offensichtlich verbleiben diese Prolamine in normalen Sorten wie KOL unter den Bedingungen der klassischen Osborne-Extraktion teilweise im Rückstand der Ethanolextraktion, während sie bei Sorten wie CLE und DIS in den Wasserextrakt gehen. Mit einer modifizierten Osborne-Extraktionsfolge (Salz/Ethanol/Essigsäure) wurde bei allen drei Sorten dagegen die 39–40% des Gesamtproteins ausmachende Prolaminfraktion vollständig in der Ethanolfraktion gefunden. Versuche mit rekonstituierten Mehlen (Wasserextrakte + Rückstände nach Wasserextraktion) zeigten, daß die Klebrigkeit der Teige von DIS auf die wasserlösliche Fraktion zurückgeht und daß mit der wasserlöslichen Fraktion von DIS auch bei KOL Klebrigkeit zu induzieren ist.
Notes:
Summary The proteins of flours from the wheat varieties Clement (CLE) and Disponent (DIS), which are characterized by substitution of the wheat chromosome 1B by the rye chromosome 1R (CLE) and by 1BL/1RS-translocation of chromosome segments (DIS), respectively, and which yield sticky doughs, were extracted by the Osborne procedure and compared with the good variety Kolibri (KOL). CLE and DIS delivered significantly higher amounts of water-soluble proteins (31.2 and 23.2% of the total protein) than KOL (15.5%). The proportions of ethanol-soluble proteins were aproximately constant for the three varieties (31.5–33.9%) while the amounts of residual proteins after extraction with ethanol were significantly different (CLE, 16.8%; DIS, 21.6%; KOL, 26.4%). Water extracts as well as residues exhibited also marked differences in their amino acid compositions. Investigation of the water extract from DIS by gel permeation chromatography and by RP-HPLC showed the presence of prolamins:ω1,2-gliadins and/orω-secalins could be detected on the basis of amino acid composition and N-terminal amino acid sequence. In the case of good varieties such as KOL, these prolamins seem to remain partially in the residue of the ethanol extract under the conditions of the classical Osborne procedure, whereas they are found in the water extract in the case of such varieties as CLE and DIS. On the other hand, a modified Osborne procedure (salt/ethanol/acetic acid) delivered the prolamins, which correspond to 39–40% of the total protein, completely within the ethanol fraction in the case of all three varieties. Investigations of reconstituted flours (water extracts + residues after water extraction) showed that the stickiness of doughs from DIS were caused by the water-soluble fraction. This fraction from DIS was also able to induce stickiness of doughs from KOL.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01191713
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