ISSN:
1438-2385
Quelle:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Thema:
Werkstoffwissenschaften, Fertigungsverfahren, Fertigung
Beschreibung / Inhaltsverzeichnis:
Zusammenfassung Die Milchsäurebakterien und Hefen eines kommerziellen Sauerteiges wurden isoliert und identifiziert. Dieser Sauerteig wird erhalten, wenn Roggenmehl und Wasser für mindestens 48 h gesäuert und wöchentlich in neues unsteriles Substrat überimpft wird. Alle gefundenen Milchsäurebakterien waren heterofermentativ, 2/3 von ihnen hatten ein enges Substratspektrum, bildeten Ammoniak aus Arginin, waren Acetat-auxotroph und produziertenl-Lactat und Ethanol. Eine kleinere Gruppe vergor mehr als 15 (von 49 getesteten) Zuckern, bildete kein Ammoniak aus Arginin und produziertedl-Lactat. Alle untersuchten Stämme enthielten in der Zellwand Lysin-d-Asparagin als Interpeptid-Brücke des Peptidoglykans. Alle Hefe-Isolate ergaben gleiche Resultate im Zucker-Assimilationstest und waren Cycloheximid-empfindlich. Der Hefestamm wurde alsSaccharomyces cerevisiae Hansen identifiziert.
Notizen:
Summary The lactic acid bacteria and yeasts of a commercial sourdough were isolated and identified. This sourdough is obtained when rye flour and water are fermented for at least 48 h with weekly transfer to new unsterile substrate. All of the bacteria were heterofermentative, two-thirds of them had a narrow substrate spectrum, formed ammonia from arginine, were acetate-auxotrophic and producedl-lactate and ethanol. A minor group fermented more than 15 sugars (of 49 tested), were unable to form ammonia from arginine and produceddl-lactate. Of the strains tested all contained lysine-D-asparagine as an interpeptide bridge in the peptidoglycan of the cell wall. Each of the yeast isolates gave identical results in the sugar assimilation test and was cycloheximide sensitive. The yeast strain was identified asSaccharomyces cerevisiae Hansen.
Materialart:
Digitale Medien
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01185479
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