ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Systematische Versuche mit definiert zusammengesetzten Lösungen von Zuckern, Aminosäuren, Ascorbinsäure, Aminen verschiedenen Alkylierungsgrades, weiteren Zusatzstoffen mit bestimmten Molekülgruppierungen sowie Mischungen dieser verschiedenen Lösungen zeigten, daß die Art der eingesetzten Zucker bzw. Aminosäuren auf den Verlauf der Farbbildung bei der nichtenzymatischen Bräunung in wäßrigen Lösungen praktisch keinen Einfluß hat; Zusätze von Ascorbinsäure bewirkten ein sehr schnelles Einsetzen der Bräunung sowohl in Mischungen mit Aminosäurelösungen als auch mit Zuckerlösungen und bei Aminen verschiedenen Alkylierungsgrades. Neben Ascorbinsäure hatte auch Dihydroxyfumarsäure eine erhebliche bräunungsverstärkende Wirkung, während Brenzkatechin und Phenol nur eine geringe diesbezügliche Wirkung aufwiesen; daraus ist zu schließen, daß die beschleunigende Wirkung auf enolische Hydroxylgruppen zurückzuführen ist, wobei die Dienolgruppierung besonders wirksam erscheint. Die anteilige Konzentration der überprüften Stoffe beeinflußte Geschwindigkeit und Ausmaß der Bräunung. Zinnsalze wirkten ähnlich wie SO2 hemmend; in einer ausführlichen Diskussion der Ergebnisse wird dieser Effekt auf eine Komplexbildung zwischen Zinn-Ionen und Ascorbinsäure zurückgeführt. Es wird versucht, eine formelmäßige Erklärung für diese Vorgänge zu geben.
Notes:
Summary Systematic experiments with solutions of sugars, amino acids, ascorbic acid, amines of different degree of alkylation, other additives with selected groups of molecule-parts and mixtures of these solutions showed that the type of the sugar and/or amino acid moiety has little or no effect on the course of the development of the browning in the solutions. An addition of ascorbic acid caused a rapid start of the browning reaction both in mixtures with solutions of amino acids, sugars and amines. The same effect showed dihydroxy-fumaric acid. The effectiveness of pyrocatechin and phenol was low. The conclusion is that the accelerating action is based on the hydroxy-groups of the molecules, especially on di-enol-groups. The concentration of the compounds of the solutions affects the velocity and the extent of browning. Similar to SO2, Sn-salts restrained the browning reaction. It is proposed that this effect is caused by a complex-formation between ascorbic acid and Sn-ions.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01373941
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