Library

Abstract: Résumé Les modifications dans les concentrations des principaux facteurs biochimiques responsables du noircissement après cuisson ont été observées pendant la période de croissance chez deux variétés présentant des comportements au noircissement largement différents:Majestic (une variété qui noircit et qui a une haute teneur en acide chlorogénique) etUlster Beacon (une variété sans noircissement et qui a une basse teneur en acide chlorogénique). Chez les deux variétés l'intensité du noireissement diminue et sa répartition varie de la couronne au hile pendant la saison de croissance (Fig. 4). Les changements dans le noircissement sont associés aux changements dans la quantité et la répartition de l'acide citrique (Fig. 1) et de l'acide chlorogénique (Fig. 3.). Des coëfficients de corrélation hautement significatifs sont trouvés entre le noircissement et l'acide chlorogénique, le noireissement et l'acide citrique, et entre le noircissement et le rapport de l'acide chlorogénique à l'acide citrique (Tableau 3). La répartition de l'acide citrique dans le tubereule est liée à la répartition du potassium (Tableau 1). Pendant la saison de croissance la concentration du potassium dans le tubercule entier restait plus ou moins constante sauf à la récolte V, tandis que la concentration en acide citrique augmentait (Tableau 2). A chaque récolte les tubercules deMajestic noircissaient davantage et contenaient de quantités plus grandes d'acide chlorogénique que les tubercules deUlster Beacon.

Abstract: Résumé La perte de la force de compression, l’érosion et la rupture de disques (fig. 1,6) et la solubilisation des substances pectiques (fig. 2, 3, 7) dans des disque provenant de tubercules de différentes maturités (tableau 1), cuits dans l’eau, 200 eg/ml de chlorure de sodium ou 2% d’hexmetaphosphate de sodium (HMP) pendant 1 à 60 minutes, s’accroissent avec l’accroissement du temps de cuisson et avec l’accroissement de la maturité des tubercules. Disques cuits dans l’eau. On trouve une très bonne relation (fig. 4) dans les disques de récoltes individuelles entre la perte de force de compression (fig. 1) et l’abandon de substances pectiques dans la liquer de cuisson (fig. 2). Quand on prend en considération l’accroissement de la grandeur des cellules qui apparaît avec la maturité des tubercules (tableau 1) en exprimant sur la base d’une unité de paroi cellulaire les substances pectiques abandonnées durant la cuisson (fig. 3), on trouve une très bonne relation entre les substances pectiques et la perte de force de compression pour les données de toutes les récoltes et les temps de cuisson traités comme un tout (fig. 5), en dépit des plus grandes quantités de matière pectique présentes dans les parois cellulaires de tubercules plus mûrs tableau 2). L’érosion et la rupture des disques ne s’expliquent pas d’une manière satisfaisante dans toutes les récoltes sur la base de la matière pectique solublilisée. Disques cuits dans NaCl et HMP. La perte de force de compression, l’érosion et la rupture des disques (fig. 6) et la solubilisation de la matière pectique (fig. 7), qui sont semblables dans les deux sels (fig. 8), apparaissent plus tôt que dans l’eau. Au contraire de la cuisson dans l’eau, de la matière pectique pouvait ultérieurement être extraite des disques cuits par macération dans l’eau (fig. 7). Bien que la perte de force de compression suive la solubilisation de substances pectiques, davantage de matière pectique paraît être solubilisée pour une force de compression donnée que dans l’eau de cuisson. On suppose que la matière pectique des disques cuits dans les deux sels peut avoir été solubilisée par déplacement d’ions bivalents à partir de la rupture de ponts polyuronide et de la chaîne d’hydrogène par comparaison avec la transélimination dans l’eau de cuisson, résultant dans la solubilisation de gros blocs de matières pectiques, quelques-uns de ceux-ci pouvan ne pas être directement impliqués dans la force de compression. Les resultats indiquent les dangers de comparer les substances pectiques extraites de matériel cru avec la texture de pommes de terre cuites dans l’eau. Quoique la perte de force de compression, l’érosion et la rupture de disques apparaissent plus rapidement pendant la cuisson dans NaCl et HMP que dans l’eau, les changements dans la texture avec la maturité suivent un schéma semblable dans tous les traitements, ce qui fait supposer que la tendance croissante des tubercules à se déliter à la cuisson est due aux différences dans la structure des substances pectiques et non aux différences dans la quantité d’ions monovalents (k) ou d’agents de chélatisation (phytin) dans les tubercules. On suppose qu’un travail ultérieur sur (1) les différences qualitatives dans la matière pectique solubilisée durant la cuisson (2) sur les méchanismes responsables du délitement de la matière pectique durant la cuisson et (3) sur la structure moléculaire de la matière pectique de la paroi cellularie de la pomme de, terre peut être nécessaire avant qu’il soit possible de relier les différences dans les textures de pommes de terre cuites à la matière pectique des tubercules crus.

Abstract: Résumé Les auteurs ont comparé la texture, à l'état cuit, de 18 variétés de pommes de terre qui se sont développées au champ (fig. 1) et de six variétés développées en pots (fig. 2) au moyen de mensurations par une force de compression et de la méthode du poids retenu après agitation. Les échantillons de cubes pour les deux méthodes provenaient des mêmes tuberculescuits. La méthode du poids retenu mesure les pertes de poids, après agitation des échantillons, qui sont dues à la séparation des cellules ou groupes de cellules supposée être dépendantes de l'adhérence cellulaire de l'échantillon. Les auteurs ont trouvé des corrélations hautement significatives entre les textures mesurées par les deux méthodes: 1) pour les moyennes des 18 variétés r=−0,9295 au seuil P≤0,001 (fig. 1); 2) pour les données individuelles de chaque tubercule des 6 variétés r=−0,8697 au seuil P≤0,001 (fig. 2); en fonction de ces résultats, les auteurs considèrent que la force de compression est également un bon indicateur de l'adhérence cellulaire.

Abstract: Résumé Les modifications de la teneur en sucres survenant dans les différentes parties des tubercules au cours de la conservation ont été suivies pendant 320 jours à 10 °C (température utilisée par les transformateurs jour éviter le ‘sucrage’ dû aux basses températures) chez. Record (principale variété du Royaume-Uni pour la fabrication des chips) en relation avec la croissance des germes. Un taux nettement plus important de sucres réducteurs a été trouvé dans les tissus avoisinant l'oeil de la base du tubercule (Fig. 1) que dans ceux entourant l'oeil apical (Fig. 2) tout au long de la période de conservation. La différence en saccharose entre les deux tissus n'était pas aussi marquée que pour celle des sucres réducteurs (Fig. 3 et 4). En ce qui concerne les sucres réducteurs totaux, deux pics ont été trouvés pendant la conservation (Fig. 1 et 2); le premier pic correspond vraisemblablement à la levée de dormance, le second à la croissance vigoureuse des germes (Fig. 5). Un égermage manuel continu conduisait à un abaissement des taux de sucres réducteurs après le premier pic plus long que pour les tubercules non égermés et le ‘sucrage’ final apparissait beaucoup plus tardivement (Fig. 1 et 2), suggérant que le stade de ‘sucrage’ consécutif à la levée de dormance est vraisemblablement sous le contrôle de la croissance des germes. Cependant, dans un tel matériel, le taux des sucres peut éventuellement augmenter sous l'effet du vieillissement du tubercule.

Abstract: Résumé Les propriétés physiques des tubercules (énergie absorbée-mesurée par le rebond du bras pendulaire — déformation et temps de contact de l'outil avec le tubercule) sont mesurées électroniquement, au cours de l'impact, en utilisant le système pendulaire portable FRI muni dans son axe d'une transducteur de déplacement angulaire (fig. 1). L'objectif est d'évaluer quelles mesures de ces caractéristiques physiques (instantanément visualisées) pourraient fournir une estimation précise du niveau d'endommagement par fracture des tubercules soumis à un impact dans des conditions physiques semblables à celles de la récolte. Un ensemble d'échantillons (tableau 1), de sensibilité à l'endommagement par fracture très variable, est fermement maintenu par une force statique de 5 kg (afin d'empêcher le mouvement du tubercule) et percuté par la tête de l'outil fixé au bras pendulaire d'un angle de courbure de 6,35 mm, d'une énergie cinétique de 0,732 J et d'une vitesse de 2,602 m/s. Ces conditions correspondent à celles d'un tubercule de 216 g tombant de 35 cm. Après stockage des tubercules pendant 14–19 jours à 20 °C, l'endommagement externe est évalué sur une échelle de 0 à 4 (fig. 2) et la largeur et la profondeur de la zone endommagée sont mesurées. Ces lots ont présenté une très grande variabilité au niveau des endommagements (tableau 1, fig. 3, 4, 5 et 6) semblables à ceux observés au champ (écrasement, fissure, éclatement). Un grand nombre de mesures (fig. 4) concernant les facteurs physiques se sont révélées fortement correlées entre-elles (tableau 2 et 3). Les caractéristiques physiques les plus correlées avec les endommagements sont en général l'énergie absorbée (tableau 2 et 3, fig. 4, 5, 6) ou la déformation permanente du tubercule (tableau 2 et 3) qui expliquent respectivement 91 et 93% de la variation de la note d'endommagements externes. Une légère amélioration des corrélations est obtenue quand les régressions multiples pour chaque facteur physique sont calculées en prenant en compte la note d'endommagement externe + la profondeur + la largeur de l'endommagement interne (tableau 5 et 6) (taux d'endommagement). On constate une amélioration de la séparation des échantillons de note moyenne 4 (fig. 4) lorsque l'on considère l'énergie absorbée par rapport aux taux d'endommagement (fig. 7). D'autres caractéristiques physiques telles que la force et la dureté dynamique calculée à partir des lectures directes, sont moins nettement correlées avec les endommagements que l'énergie absorbée ou la déformation permanente (tableau 6 et 7). Ce système pendulaire portable fourni une prévision très précise et instantanée (à partir de l'énergie absorbée) du taux d'endommagements par fracture de tubercules soumis à un impact dans des conditions précises. Il peut être utilisé comme test direct dans des programmes de sélection ou des essais variétaux, afin de séparer les lots plus sensibles aux endommagements que les variétés généralement acceptées. Il peut également servir dans des essais de plein-champ ou même à la ferme pour déterminer la date optimale de récolte.