ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung Es werden die Eigenschaften der im Muskelgewebe befindlichen Phosphomonoesterase zur objektiven Beurteilung einer ausreichenden Erhitzung in Fleischerzeugnissen untersucht. Auf Grund der Versuche wurde folgendes festgestellt: 1. Das Ferment ist einDesmoenzym, welches an den unlösclichen Teilen der wäßrigen Suspension gebunden ist, deshalb kann der zeitliche Verlauf der Enzymaktivität nur mit komplizierten reaktionskinetischen Erwägungen geklart werden. 2. Das Ferment hat zwei pH-Optima: eines im saurem Bereich bei pH 5,3–5,8 und eines in alkalischem Bereich bei pH 9,5–10,0 (Isodynamie). 3. Die Meßergebnisse werden durch die im Fleisch vorhandenen Orthophosphatverbindungen und kondensierte Phosphate einigermaßen beeinflußt; der Kochsalzgehalt dürfte aber keine wahrnehmbare Wirkung haben. 4. Die Hitzeinaktivierung der Phosphatase wird im Fleisch sowohl durch den Kochsalzgehalt als auch durch den pH-Wert beeinflußt. Die Erhöhung des Kochsalzgehaltes bzw. das Sinken des pH-Wertes scheint die Hitzeinaktivierung zu hemmen. 5. Eine Reaktivierungserscheinung konnte in der gekochten Ware während der Lagerung nicht nachgewiesen werden.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01798660
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