ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Capillarviscosimetrische Untersuchungen an Teig mit and ohne Zusatz von Proteinasen andα-Amylasen sowie an Kleber erlauben die Berechnung der wahren Viscositätν and des SchubmodulsG. Proteinasen erhohenG beträchtlich and senken damit die elastische Verformbarkeit stark unter gleichzeitiger Erhöhung der Viscosität.α-Amylasen senkenG etwas and erhohen damit die elastische Verformbarkeit leicht unter gleichzeitiger Senkung der Viscosität. Die Ergebnisse werden im Zusammenhang mit den Änderungen der Teigstruktur diskutiert.
Notes:
Summary Investigation of dough and gluten with and without addition of proteinases andα-amylase by capillaryiscosimetry allows a calculation of the true viscosityν and of the modulusG. With proteinases an increase ofG and a decrease of the elastic compliance is observed together with a slight increase of viscosity. Withα-amylase a decrease of viscosity is accompanied by a slight decrease ofG and an increase of the elastic compliance. The results are discussed in relation to the changes of the dough structure.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01079977
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