ISSN:
1573-9104
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Natriumchlorid kommt natürlicherweise in jeder Nahrung vor. Beide Elemente sind lebensnotwendig. Die Verwendung durch den Menschen begann in prähistorischer Zeit. An NaCl-Genuß kann man sich wahrscheinlich gewöhnen. Es dürfte wohl wegen seiner Mikroben-Toxizität zunächst als Konservierungsmittel in den Gebrauch des Menschen gekommen sein. Über den Stoffwechsel des NaCl begann die medizinische Wissenschaft erst Mitte des neunzehnten Jahrhunderts Kenntnisse zu sammeln. Das Interesse von Bunges wurde durch den unterschiedlichen Kaliumgehalt der Nahrung von Pflanzenund Fleischfressern geweckt sowie durch mögliche Wechselbeziehungen zwischen Na und K. In gewissen Gegenden kommt zwar ein extrem hoher Natriumgehalt im Trinkwasser vor, jedoch ist der natürliche Natriumgehalt der Nahrung gering. Ein guter Teil des Natriumchlorids wird zur Konservierung und/oder zur Zubereitung der Nahrung gebraucht und dabei geht ein guter Teil des Kaliums verloren. Mehr Kochsalz wird meist bei Tisch den Speisen zugegeben. Natrium ist für den Menschen lebensnotwendig, aber die erforderlichen Mengen werden verkannt. Für Erwachsene sind 5 Gramm pro Tag (als NaCl) meist ausreichend, ein Gramm wäre jedoch schon genug. 1904 stellten Ambard & Beaujard beim Menschen wohl als Erste einen Zusammenhang zwischen NaCl und Bluthochdruck fest. Bluthochdruck spricht manchmal auf Na-Einschränkungen an und manchmal nicht. Tierversuche mit zahlreichen Arten (allerdings nicht alle) zeigen eine blutdrucksteigernde Wirkung bei übermäßiger NaCl-Aufnahme mit der Nahrung. Seit Plinius weiß man bereits, daß ein enger Zusammenhang zwischen NaCl-Aufnahme und dem Wasser besteht. In Ratten-Gruppen-Versuchen wurden bemerkenswert übereinstimmende Ergebnisse bezüglich eines linearen Anstiegs des Blutdrucks mit steigender Salzaufnahme erhalten. Jedoch gibt es innerhalb der Gruppen wesentliche Streuungen. Dahl löste diese Frage bei Züchtungsstudien, indem er zeigte, daß bei Ratten getrennte Linien gezüchtet werden können, eine, die empfindlich und eine, die resistent gegen steigenden Salzgehalt in der Nahrung ist. Dies beweist, daß bei experimentell induziertem Bluthochdruck durch NaCl ein erblicher Faktor mitspricht. Übermäßiger NaCl-Gehalt in der Nahrung wirkt lebensverkürzend auf Versuchstiere, zusätzliche Kali-Gaben schützen davor. Bei mittleren Dosen extrem hoher Salzgaben schützen jedoch zusätzliche Kali-Gaben — trotz Jebensverlängernder Wirkung — nicht vor einem Anstieg des Blutdrucks. Sie schützen jedoch vor einem Anstieg des Bluthochdrucks bei hohen Dosen überschüssigen NaCl's in der Nahrung. Sowohl Männchen als auch Weibchen werden durch Fütterung mit hohen Salzgaben beeinträchtigt, die Weibchen jedoch etwas weniger. Ältere Ratten zeigen bei steigenden NaCl-Gaben ebenfalls Bluthochdruck, aber nicht so rasch und zu einem geringeren Grad als entwöhnte Junge. Bei Fütterung mit mittleren Dosen extrem hoher Salzgaben war die Pathologie der Gewebe nach Ansicht von Goodpasture identisch mit der ‘essentiellen’ Hypertonie beim Menschen. Verfütterung sehr hoher NaCl-Gaben ruft eine verheerende, ausgedehnte, arterielle und die kleinen Gefäße nekrotisierende Gefäßerkrankung hervor. Die von Dahl durchgeführten umfangreichen Studien an verschiedenen Bevölkerungsgruppen weisen die blutdrucksteigernde Wirkung übermäßiger NaCl-Aufnahme beim Menschen nach. Untersuchungen aus jüngster Zeit von Sadaki in Japan und anderen scheinen die Schutzwirkung des Kaliums beim Menschen zu bestätigen. Vielleicht sind die neuesten Untersuchungen von Dahl und anderen besonders wichtig, die zeigen, daß Babyfertignahrung einen übermäßig hohen NaCl-Gehalt aufweist. Das Salz wird der Babynahrung zugefügt, um sie für Mütter geschmacklich annehmbarer zu machen. Eine ausreichende Überprüfung von Sicherheitshöchstmengen für Kleinkinder ist unbedingt erforderlich. NaCl ist ein toxisches Agens, jedoch tritt es normalerweise weder in natürlichen Nahrungsmitteln noch im Süßwasser in toxischer Höhe auf. Es hat den Anschein, daß toxische Mengen üblicherweise durch Maßnahmen des Menschen hinzugefügt werden. Es ist somit von besonderem Interesse, daß viele Nahrungsmittel einen natürlichen Antagonisten oder ein ‘Gegengift’ enthalten, das Kalium. In verschiedenen Fällen scheint wenigstens der Beweis erbracht worden zu sein, daß hohe Mengen natürlich vorkommenden Kaliums in der Nahrung gegen das vom Menschen im Übermaß zugefügte NaCl geschützt haben. Vermutlich ist der Ratschlag von Tobian richtig, der besagt, ‘Eine Veränderung der Na- und K Menge in der Nahrung jener Kreise der Bevölkerung, die zu Bluthochdruck neigt, dürfte der best praktische Weg sein, das Auftreten dieser Krankheit zu vermindern.’
Abstract:
Résumé Le chlorure de sodium est normalement présent dans tout aliment. Les deux constituants de ce sel sont nécessaires à la vie. Son emploi par l'homme débuta dans les temps préhistoriques. On peut s'habituer vraisemblablement au plaisir de manger salé. Il est possible que ce corps dit été introduit dans l'alimentation comme agent de conservation antimicrobien. La science médicale n'a commencé qu'au milieu du 19eme siècle à rassembler des connaissances sur le métabolisme de NaCl. Von Bunge a commencé à s'intéresser à la différence du taux des sels de K et de Na dans l'alimentation des herbivores et des carnivores, et à la substitution possible de Na à K. Dans certaines régions l'eau de boisson est extrèmement riche en NaCl, mais les substances alimentaires dans leur état naturel contiennent du sodium à une concentration très basse. Une notable quantité du NaCl est ajoutée, lors de la conservation, ou de la préparation des aliments, ce qui entraine la perte d'une quantité notable de KCl. Une quantité plus importante est introduite généralement à table dans les aliments. Le sodium est nécessaire à la vie de l'homme, mais le besoin quantitatif est généralement méconnu. La quantité de 5 g par jour (en NaCl) est une ration copieuse pour un adulte, un gramme serait déjà suffisant. En 1904, Ambard & Beaujard ont établi les premiers chez l'homme un rapport entre NaCl et surpression sanguine. Les hypertensions répondent parfois à une réduction du taux de NaCl dans le régime, parfois elles ne répondent pas. Beaucoup d'espèces animales (mais pas toutes) montrent une augmentation de la pression sanguine lors d'une alimentation surchargée en NaCl. Depuis Pline, on sait qu'il y a une relation étroite entre l'ingestion de NaCl et celle de l'eau. Dans des essais faits sur les lots importants de rats, on a observé une relation linéaire entre la pression sanguine et la consommation de sel. Toutesfois, il apparait des irrégularités à l'intérieur des lots. Dahl a résolu ce problème par des essais de sélection: il a pu separer des lignées des rats, les unes résistantes à l'action de NaCl, les autres réagissant positivement à une augmentation du taux de NaCl dans les aliments. Cela prouve qu'un facteur individuel héréditaire intervient pour déterminer l'hypertension. Un excès de NaCl dans l'alimentation abrège la vie des animaux d'expérience, une supplémentation en KCl protege de l'action nocive de NaCl. Dans les doses moyennes des taux très élevés de sel marin, des doses additionnelles de potassium ne protègent pas contre une augmentation de la pression sanguine — même lorsque ces doses prolongent la longévité. Les doses de potassium protègent contre l'hypertension dans le cas de très hautes doses de sel marin données en excès. Mâles et femelles réagissent aux doses élevées de sel marin, les femelles toutesfois un peu moins. Les rats âgés réagissent aussi aux doses croissantes de NaCl par élévation de la pression sanguine, mais plus lentement, et plus faiblement que les jeunes inexpérimentés. L'alimentation par les doses excessives, mais moyennes de sel, d'après Goodpasture, à un aspect pathologique identique à celui de l'hypertension ‘essentielle’ chez l'homme. Les doses très élevées de NaCl déterminent une maladie profonde et étendu des artères et arterioles, conduisant à la nécrose. Les recherches étendues de Dahl, qui ont porté sur plusieurs groupes ethniques, ont confirmé l'action hypertensive des doses excessives de NaCl chez l'homme. Des recherches récentes de Sasaki au Japon et d'autres paraissent confirmer l'action protectrice du potassium chez l'homme. Peut être peut-on noter comme importantes les dernières recherches de Dahl et d'autres, qui montrent que les aliments préparés pour nourrissons, contiennent une dose excessive de NaCl. L'addition de sel à ces aliments est faite de manière à satisfaire le goût des mères. Il serait a bsolument nécessaire de déterminer les taux maxima de sel marin nécessaires aux nourrissons. NaCl est un agent toxique, mais qui normalement n'apparait pas aux doses toxiques, ni dans les aliments naturels, ni dans les eaux douces. Il semble que les doses toxiques n'apparaissent que par les additions faites de main d'homme. Il est particulièrement important de noter que beaucoup d'aliments contiennent un antagoniste naturel; un contre-poison, le potassium. Dans divers cas, il semble que la preuve a été faite que les taux élevés du potassium naturel de l'alimentation ont protégé l'homme contre un excès de NaCl ajouté. Assurément, nous pouvons considérer comme judicieux le conseil suivant de Tobian: ‘Une modification des taux de Na et de K dans l'alimentation des populations qui ont tendance à souffrir d'une hypertension, est le meilleur et le plus simple moyen d'empècher l'apparition de cette maladie.’
Notes:
Abstract Sodium chloride is naturally present in all foods, both elements are essential. Human use began in pre-history. Sodium chloride is probably habit forming. It may have come into human use as a food preservative because of its toxic effect on micro-organisms. Medical scientific understanding of sodium chloride metabolism began in mid-nineteenth century. Von Bunge was intrigued by the potassium differences between herbivorous and carnivorous diets and possible sodium-potassium interrelation. Certain localities have excess sodium in the drinking water but the natural sodium content of food is low. A good deal of sodium chloride is added to food in the preservation and/or preparation process and a good deal of potassium lost at the same time. More sodium chloride is often added at the table. Sodium is essential to humans, but requirements are poorly understood. For adults, five grams per diem (as NaCl) is surely ample, one gram may well be enough. The earliest association of sodium chloride with human hypertension is thought to be by Ambard & Beaujard in 1904. Human hypertension sometimes responds to sodium restriction and sometimes does not. Extensive studies by Dahl in different populations documents, in humans, the hypertensigenic effect of excess sodium chloride intake. Recent studies by Sasaki in Japan and by others appear to support the protective effect of potassium in human studies. Perhaps of special importance are recent studies of Dahl and others indicating there is an excessive sodium chloride content in prepared baby food. Salt is added to baby food to make the flavor more acceptable to mothers. Adequate review of safe levels for infants is urgently needed. Sodium chloride is a toxic agent but it does not ordinarily occur in natural foods nor in most inland waters at toxic levels. It would appear that toxic levels are usually added by human intervention and it is thus of special interest that many food contain a natural antagonist or ‘antidote’, potassium. In some instances, at least, it appears to be proved that high naturally occurring dietary potassium has protected against human addition of excessive sodium chloride. Perhaps Tobian's advice, ‘An alteration of the amounts of sodium and potassium in the diet of populations susceptible to hypertension may be the most practical way to decrease the incidence of the disease’ is correct.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01092241
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