ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung 1. Es wird experimentell gezeigt, daß das nach Peratoner-Tamburello als ringförmiges 2-Methyl-3-oxypyron aufzufassende Maltol unter den pyrogenen Zersetzungsprodukten der Amylase (Diastase) sich befindet und daß bei der Entstehung dieses Körpers im Verlaufe analoger thermischer Prozesse die Amylase als die Muttersubstanz angesehen werden darf. 2. An Hand von einschlägigem Beobachtungsmaterial wird festgestellt, daß die Lagerfestigkeit des Malzkaffees wesentlich mit abhängt vom Vorhandensein eines entsprechenden Gehaltes an Maltol, das hier die Rolle eines fett- bezw. öllöslichen Antioxygens spielt. 3. Aus 1. und 2. wird der Schluß gezogen, daß auch das Auftreten von Maltol in bestimmten Pflanzenteilen und zu bestimmter Jahreszeit mit diastatischen Enzymen und einer gewebeschützenden bezw. die Atmung oder Assimilation des Pflanzenkörpers regulierenden Funktion desselben im Zusammenhange steht. 4. Es wird neuerdings bestätigt, daß Maltol Phenolcharakter besitzt und zwar: a) durch die Aloy-Rabaud'schen und Aloy-Laprade'schen Reaktionen auf Phenole. Das bisher noch unbekannte Uranylmaltol, das hierbei aus Maltol und dem chromophoren Uanylradikal entsteht, wird dargestellt und beschrieben. b) durch die Brauer'sche Reaktion auf phenolische Hydroxylgruppen. 5. Es wird gezeigt, daß sich Maltol auf gravimetrischem Wege als Jodoform quantitativ bestimmen und entweder als solches oder über Jodoform als Jodsilber zur Wägung bringen läßt. 6. Es wird ein neues, auf colorimetrischer Grundlage beruhendes einfaches Verfahren zur quantitativen Bestimmung des Maltols im Malzkaffee angegeben und in einer Reihe von Rösterzeugnissen teils aus ungenügend teils aus normal gemälzter Gerste deren Maltolgehalt ermittelt. Aus den Ergebnissen wird als Norm abgeleitet, daß ein aus normal gemälzter, d. h. aus mindestens bis zu 1/2 Kornlänge gekeimter Gerste gewonnener Malzkaffee mindestens 6 mg Maltol in 10 g enthält, wobei die fabrikatorische Erfahrung eines regelmäßigen Durchschnittsausfalles an ungekeimter Frucht von rund 10% des Keimgutes und die in der Verordnung vom 10. Mai 1930 zugestandene Toleranzmenge an ungekeimter Gerste bezw. mangelhaft gekeimter Frucht (rund 30%) berücksichtigt sind. 7. An Hand des unter Ziffer 6 angegebenen Verfahrens wird gleichzeitig festgestellt, daß von dem bei der Röstarbeit in den Malzkaffeefabriken entstandenen Maltol nur ein kleiner Teil mit den Röstdämpfen flüchtig ist, während die Hauptmenge im Röstgut zurückbleibt. 8. Der in der Verordnung über Kaffee-Ersatzstoffe und Kaffee-Zusatzstoffe vom 10. Mai 1930 festgelegten Regelung des Verkehrs mit Malzkaffee wird durch die Gesamtergebnisse der Arbeit eine weitere Stütze gegeben und für die Lösung der aus dem Vollzug der Verordnung in der Praxis sich ergebenden Aufgabe, die Stammkeimung des Malzkaffees zu kontrollieren, ein neuer Weg gezeigt.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01663344
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