ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Summary The evolution of sour doughs (SD), prepared using a wheat bran extract as the starting material, and their respective bread doughs (BD) has been investigated by determining the chemical changes which take place in 0.85 mol/L NaCl-soluble nitrogen compounds during fermentation. The quantitative changes determined are: total nitrogen content (TN), primary amine nitrogen (AN) andα-amine nitrogen of free amino acids (AAN) in the total soluble fraction (SN), protein (PSN) and non-protein (NPSN) subfractions. During fermentation,α-amine nitrogen of the free amino acids (AANSN) and peptides (ANNPSN-AANSN), increase in SD and decrease in BD. Changes are larger and faster in peptide nitrogen and even larger during the third and fifth steps. The total protein content (TNPSN) decreases in both SD and BD. Results are discussed in relation to the quality of the bread obtained in each case.
Notes:
Zusammenfassung Es wird die Entwicklung von Sauerteigen mit Weizenkleiextrakt als Starter und ihren entsprechenden Brotteigen durch Bestimmung der chemischen Veranderungen der in 0,85 mol/L NaCl1 slichen Stickstoffverbindungen wahrend der Gärung untersucht. Die quantitativen Veränderungen des Gesamt-Stickstoffgehalts (TN), des primären Aminostickstoffs (AN) und des α-Aminostickstoffs der freien Aminosauren (AAN) in der loslichen Fraktion (SN) und in den Proteinen (PSN) und Nicht-Proteinen (NPNS) der Subfraktionen. Wahrend der Gärung steigt der Anteil desα-Aminostickstoffs in den freien Aminosäuren (AANSN) und Peptiden (ANNPSN-AANSN) in den Sauerteigen (SD) an und vermindert sich in den Brotteigen (BD). Die Veränderungen sind hoher und schneller beim Peptidstickstoff und größer wahrend der dritten und funften Stufe sowohl beim Sauer- als auch beim Brotteig; in beiden nimmt der Proteingehalt (TNPSN) ab. Die Ergebnisse werden bezogen auf die Qualität der hergestellten Brote besprochen.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01120440
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