ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Im Wasserdampfkondensat von nach dem KVW-Spezialverfahren behandeltem Rohkaffee wurde 3,4-Dihydroxystyrol (3,4-DHS) als phenolische Hauptkomponente identifiziert. Der behandelte Rohkaffee enthielt im Vergleich zum unbehandelten je nach Provenienz eine um den Faktor 3–6 höhere Konzentration an 3,4-DHS. Quantitative Untersuchungen ergaben, daß der Anteil an Brenzcatechin, Furfurylalkohol und 4-Ethylbrenzcatechin im Diethylether-Extrakt eines angesäuerten Kaffeeaufgusses bei Verwendung von behandeltem Kaffee signifikant verringert war. Diese Ergebnisse zeigen, daß während der Wasserdampfbehandlung die im Rohkaffee vorliegenden Chlorogensäuren partiell gespalten werden. Das sich bildende 3,4-DHS wird zum Teil entfernt und bewirkt eine Reduzierung der Brenzcatechinkonzentration im Kaffeegetränk.
Notes:
Summary 3,4-Dihydroxy styrene (3,4-DHS) was identified as a main phenolic component in the condensate of green coffee treated by the special KVW-process. The so-treated green coffee contained 3-6 times higher concentrations of 3,4-DHS than the untreated coffee. The enrichment depended on coffee provenience. Quantitative investigations of ether-soluble constituents in an acidified coffee infusion (pH 1,5) showed a significant diminuation of catechol, furfuryl alcohol and 4-ethyl catechol for steam treated coffee. These results indicate that chlorogenic acids are decomposed to 3,4-DHS during steam treatment of green coffee. Partly removal of this substance effects a reduction of the catechol concentration in the coffee beverage.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01127005
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