ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung Acht verschiedene Proben, wie sie als Ausgangsmaterial für Fertig-Trockensuppen Verwendung finden, wurden über 1 Jahr bei + 20°C und + 30°C gelagert. Die Proben waren Tomatenmehl, Karottenspäne, Zwiebelmehl, Fleischextrakt und Mono-Natrium-Glutaminat. Sie wurden z. T. als solche, in der Mehrzahl der Fälle jedoch als Gemische auf Veränderungen hin untersucht, wie sie mit zunehmender Lagerdauer bei folgenden Komponenten auftreten: Wasser, Glucose, Lysin, lutaminsäure, Aminostickstoff und Reduktone. Die ernährungsphysiologisch interessierende Minderung des Lysingehaltes erscheint bei den hier untersuchten Proben und Probenmischungen von geringer Bedeutung. Wesentlich sind jedoch die mit den hier beschriebenen Umsetzungen Hand in Hand gehenden, abträglichen Veränderungen hinsichtlich der Farbe des Geruches und des Geschmackes. Die organoleptische Prüfung von fertigen Tomatentrockensuppen in handelsüblich verschweißten Beuteln ergab, daß einjährige Lagerung bei + 20°C und insbesondere bei + 30°C solche Trockensuppen farblich, geruchlich und geschmacklich derart verändern kann, daß sie nicht mehr handelsfähig sind. Der sorgfältigen Verpackung zum Schutz gegen zusätzliche Wasseraufnahme bei der Lagerung ist besondere Aufmerksamkeit zu widmen.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF02344971
Permalink