ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Summary Golden beet (Beta vulgaris var. lutea) color was found to contain 8 components, of which the most important seemed to be vulgaxanthin-I and -II. Purified vulgaxanthin-I solutions are easily degraded at high temperatures. The stability is, however, strongly dependent on pH: the stability is best at pH values between 5 and 6, and poorest at low pH values, but at pH 7 the stability is better than that of betanin. Vulgaxanthin-I is more stable in the raw extract than in a purified solution. EDTA, even in ppm amounts, was found to improve the stability of betanin. The effect was dependent on pH value, being most efficient at pH 2.0 and 5.0. Stability of vulgaxanthin-I was not improved by EDTA. Tannin did not show stabilizing influence. Ascorbic acid was found to have an unfavorable influence on stability, especially in the case of betanin.
Notes:
Zusammenfassung Die Farbe der gelben Variante der roten Beete (Beta vulgaris var. lutea) enthielt 8 Komponenten, davon die wichtigsten Vulgaxanthin-I und -II. Gereinigte Lösungen von Vulgaxanthin-I werden bei hohen Temperaturen leicht zersetzt. Die Haltbarkeit ist jedoch in hohem Grade von pH-Wert abhängig und am besten zwischen pH 5 und 6, am schlechtesten bei niedrigem pH. Jedoch ist die Haltbarkeit von Vulgaxanthin-I bei pH 7 besser als die von Betanin. Vulgaxanthin-I ist besser haltbar im Rohextrakt als in gereinigter Lösung. Es wurde gefunden, daß EDTA schon in Mengen von ppm die Haltbarkeit von Betanin verbessert. Der Einfluß war pH-abhängig und am besten zwischen pH 2,0 und 5,0. Bei Vulgaxanthin-I wurde die Haltbarkeit nicht durch EDTA verbessert. Tannin hatte keine stabilisierende Wirkung, die Ascorbinsäure beeinflußte die Haltbarkeit nachteilig, besonders die von Betanin.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01122999
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