ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung I. Naturkäse 1. Für die Chlorbestimmung im Käse wird das von Roeder abgeänderte Verfahren von Frielinghaus in Vorschlag gebracht. 2. Mit wenigen Ausnahmen liegen die aus Chlor einerseits und Natrium andererseits berechneten Natriumchloridwerte innerhalb einer Fehlergrenze von 0,2%. 3. Der Chlorverlust beim Veraschen ist unabhängig von der Höhe des Kochsalzgehaltes. 4. Es wird vorgeschlagen, den Gehalt an natriumchloridfreier Asche, berechnet auf fettfreie Trockenmasse, bei der Beurteilung von Käse zu verwerten. 5. Die Höhe der kochsalzfreien Asche wird von der Art der Herstellung der Käse beeinflußt. 6. Offenbar liefert alle mit Lab dickgelegte Milch, die noch nicht zu weit vorgereift ist, einen Bruch, der in der fettfreien Trockenmasse rund 7% Asche enthält. 7. Camembertkäse nimmt eine Sonderstellung ein. II. Schmelzkäse 8. Eine Übersicht zeigt die Höhe der natriumchloridfreien Asche verschiedenartiger Schmelzkäse. 9. Entsprechend dem Natur-Emmentaler liegt der Schmelz-Emmentaler im Aschengehalt höher als Schmelzkäse aus anderem Ausgangsmaterial. 10. Es bleibt zu erörtern, ob sich die Begrenzung des Gehalts an natriumchloridfreier Asche in der fettfreien Trockensubstanz auf 12% für alle Schmelzkäsesorten durchführen läßt, oder ob der aus Emmentalerkäse hergestellten Ware ein höherer Aschengehalt zugebilligt werden muß.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01664081
Permalink
