ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Summary There different legumes, chick peas, kidney beans, and lentils, were soaked and boiled in distilled water under normal and high pressure. The cooked legumes were kept at 35° C for 5 h, simulating catering systems, and the niacin contents were determined by HPLC. Data were obtained for raw and boiled legumes on both a wet weight and a dry matter basis. The niacin content of the raw legumes on a wet weight basis was always higher than that of the processed legumes, but on a dry matter basis there were small, though occasionally significant, increases in niacin content. In most cases simulated catering also led to a significant increase in the available niacin.
Notes:
Zusammenfassung Drei verschiedene Hülsenfrüchte, Kichererbsen, Schminkbohnen und Linsen, wurden in destilliertem Wasser eingeweicht und anschließend unter normalem und erhöhtem Druck gekocht. Zur Simulation eines „Catering“-Systemes wurden die gekochten Hülsenfrüchte 5 h bei 35 °C gelagert. In den rohen, den gekochten und den gelagerten Hülsenfrüchten wurde der Niacingehalt mittels Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) bestimmt. Die erhaltenen Resultate zeigten, daß der Gehalt an verfügbarem Niacin, bezogen auf das Frischgewicht des Rohmaterials, durch den Kochprozeß in jedem Falle vermindert wird. Auf Trockensubstanz bezogen wurden kleine, zum Teil signifikante, Erhöhungen des Niacingehaltes gegenüber dem Rohmaterial beobachtet. Die Simulation von „Catering“-Bedingungen führte ebenfalls in den meisten Fällen zu einer signifikanten Erhöhung des verfügbaren Niacins.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01187334
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