ISSN:
1871-4528
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Die Aoranme der Druckfestigkeit, die Erosion und das Zerfallen der Scheibchen (Abb. 1, 6) und die Auflösung der Pektinsubstanzen (Abb. 2, 3, 7) bei Scheibchen von Knollen verschiedenen Reifegrades (Tabelle 1) die in Wasser, 200 eq/ml Natriumchlorid oder 2% Natriumhexametaphosphat (HMP) während 1 bis 60 Minuten gekocht wurden, verstärkte sich bei zunehmender Kochzeit und bei höherem Reifegrad der Knollen. in Wasser gekochte Scheibchen. Ein sehr guter Zusammenhang (Abb. 4) wurde bei Scheibchen ler einzelnen Ernten zwischen der Abnahme der Druckfestigkeit (Abb. 1) und der Abgabe von Pektinsubstanzen in die Kochflüssigkeit (Abb. 2) gefunden. Berücksichtigte man die Vergrösserung der Zellen mit zunehmender Knollenreife (Tabelle 1), indem man die Menge der herausgelöster Parktinsubstanzen zur Oberfläche der Zellwände in Beziehung setzte (gelöstes Pektin pro Zellwandeinheit), so ergab sich ein einheitlicher, sehr guter Zusammenhang zwischen der Menge des gelösten Pektinmaterials und der Abnahme der Druckfestigkeit für alle Erntedaten und Kochzeiten; dies trotz der grösseren Menge an Pektin stoffen in den Zellwänden reiferer Knollen (Tabelle 2). Die Erosion und das Zerfallen der Scheibchen konnte auf Basis des gelösten Pektinmaterials nicht bei allen Erntedaten befriedigend erklärt werden. In NaCl und HMP gekochte Scheibchen. Die Abnahme der Druckfestigkeit, die Erosion und das Zerfallen der Scheibchen (Abb. 6) und die Auflösung von Pektinmaterial (Abb. 7), die in beiden Salzen ähnlich waren (Abb. 8), erfolgten rascher als in Wasser. Anders als beim Kochen in Wasser, konnte weiteres Pektinmaterial durch Einweichen in Wasser aus den gekochten Scheibchen extrahiert werden (Abb. 7). Obwohl die Abnahme der Druckfestigkeit dem Herauslösen von Pektinsubstanzen folgte, schien für eine gegebene Druckfestigkeit mehr Pektinmaterial herausgelöst worden zu sein als beim Kochen im Wasser. Es ist anzunehmen, dass im Vergleich zur Transelimination beim Kochen in Wasser, bei dem sich grosse Blöcke von Pektinmaterial lösen, was teilweise nicht direkt mit der Druckfestigkeit im Zusammenhang stehen dürfte, das pektinmaterial von in beiden Salzen gekochten Scheibchen durch Verdrängen von zweiwertigen Ionen aus Polyuronid-Brücken und durch Zerfall von Wasserstoffbindungen herausgelöst wird. Die Ergebnisse zeigen die Gefahren auf, die beim Vergleich von aus rohem Material ausgelösten Pektinsubstanzen mit der Textur von im Wasser gekochten Kartoffeln entstehen. Obwohl die Abnahme der Druckfestigkeit, die Erosion und der Zerfall von Scheibchen während dem Kochen in NaCl und HMP rascher erfolgte als in Wasser, nahm die Aenderung in der Textur je nach Reifegrad bei allen Verfahren einen ähnlichen Verlauf, wobei man annahm, dass die stärkere Neigung der Knollen zum Zerkochen auf Untorschiede in der Struktur der Pektinsubstanzen und nicht auf Unterschiede in der Menge von monovalenten Ione (K) oder Chelatbildnern (Phytin) in den Knollen zuückzuführen ist. Es wird darauf hingewiesen, dass weitere Arbeiten über (1) qualitative Unterschiede im wahrend des Kochens gelösten Pektinmaterial; (2)-Mechanismen, die für das Zerfallen des Pektinmaterials während des Kochens verantwortlich sind; und (3) die molekulare Struktur des Pektinmaterials der Kartoffelzell wand notwendig sind, bevor es möglich sein wird, Unterschiede in den Texturen von gekochten Kartoffeln mit dem Pektinmaterial roher Knollen in Beziehung zu bringen.
Abstract:
Résumé La perte de la force de compression, l’érosion et la rupture de disques (fig. 1,6) et la solubilisation des substances pectiques (fig. 2, 3, 7) dans des disque provenant de tubercules de différentes maturités (tableau 1), cuits dans l’eau, 200 eg/ml de chlorure de sodium ou 2% d’hexmetaphosphate de sodium (HMP) pendant 1 à 60 minutes, s’accroissent avec l’accroissement du temps de cuisson et avec l’accroissement de la maturité des tubercules. Disques cuits dans l’eau. On trouve une très bonne relation (fig. 4) dans les disques de récoltes individuelles entre la perte de force de compression (fig. 1) et l’abandon de substances pectiques dans la liquer de cuisson (fig. 2). Quand on prend en considération l’accroissement de la grandeur des cellules qui apparaît avec la maturité des tubercules (tableau 1) en exprimant sur la base d’une unité de paroi cellulaire les substances pectiques abandonnées durant la cuisson (fig. 3), on trouve une très bonne relation entre les substances pectiques et la perte de force de compression pour les données de toutes les récoltes et les temps de cuisson traités comme un tout (fig. 5), en dépit des plus grandes quantités de matière pectique présentes dans les parois cellulaires de tubercules plus mûrs tableau 2). L’érosion et la rupture des disques ne s’expliquent pas d’une manière satisfaisante dans toutes les récoltes sur la base de la matière pectique solublilisée. Disques cuits dans NaCl et HMP. La perte de force de compression, l’érosion et la rupture des disques (fig. 6) et la solubilisation de la matière pectique (fig. 7), qui sont semblables dans les deux sels (fig. 8), apparaissent plus tôt que dans l’eau. Au contraire de la cuisson dans l’eau, de la matière pectique pouvait ultérieurement être extraite des disques cuits par macération dans l’eau (fig. 7). Bien que la perte de force de compression suive la solubilisation de substances pectiques, davantage de matière pectique paraît être solubilisée pour une force de compression donnée que dans l’eau de cuisson. On suppose que la matière pectique des disques cuits dans les deux sels peut avoir été solubilisée par déplacement d’ions bivalents à partir de la rupture de ponts polyuronide et de la chaîne d’hydrogène par comparaison avec la transélimination dans l’eau de cuisson, résultant dans la solubilisation de gros blocs de matières pectiques, quelques-uns de ceux-ci pouvan ne pas être directement impliqués dans la force de compression. Les resultats indiquent les dangers de comparer les substances pectiques extraites de matériel cru avec la texture de pommes de terre cuites dans l’eau. Quoique la perte de force de compression, l’érosion et la rupture de disques apparaissent plus rapidement pendant la cuisson dans NaCl et HMP que dans l’eau, les changements dans la texture avec la maturité suivent un schéma semblable dans tous les traitements, ce qui fait supposer que la tendance croissante des tubercules à se déliter à la cuisson est due aux différences dans la structure des substances pectiques et non aux différences dans la quantité d’ions monovalents (k) ou d’agents de chélatisation (phytin) dans les tubercules. On suppose qu’un travail ultérieur sur (1) les différences qualitatives dans la matière pectique solubilisée durant la cuisson (2) sur les méchanismes responsables du délitement de la matière pectique durant la cuisson et (3) sur la structure moléculaire de la matière pectique de la paroi cellularie de la pomme de, terre peut être nécessaire avant qu’il soit possible de relier les différences dans les textures de pommes de terre cuites à la matière pectique des tubercules crus.
Notes:
Summary Loss of compressive strength and breakage of disks and solubilization of pectic material occurred sooner as tubers matured. These changes occurred with shorter cooking times in disks cooked in NaCl and sodium hexametaphosphate (HMP)-which gave similar results-than in disks cooked in water. In disks cooked in water a very good relationship was found, for the data of all harvests considered as a whole, between loss of compressive strength and the pectic substances released into the cooking liquor expressed on an unit cell wall basis which corrected the results for the increases in cell size which occurred as the tubers matured. Although loss of compressive strength in the NaCl and HMP treatments followed solubilization of pectic substances more pectic material was solubilized in NaCl and HMP than in water, possibly releasing pectic material which may not be involved directly in loss of compressive strength.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF02361915
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