ISSN:
1871-4528
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Die Qualität von Speisekartoffeln ist im allgemeinen das Ergebnis der Wechselwirkungen zwischen Genotyp und Umwelt. Sie besteht aus vielen Eigenschaften, eingeschlossen einige, die nicht immer in Betracht gezogen werden, wenn von Qualität gesprochen wird, z.B. Krankheitsresistenz und Resistenz gegen mechanische Schäden. Für die verschiedenen Kochmethoden und für die einzelnen Verarbeitungsprozesse der Kartoffel dürften verschiedenartige Qualitätstypen nötig sein. Vom Standpunkt der Ernährung aus ist die Kartoffel eine sehr wichtige Vitamin-C-Quelle und-obwohl gewöhnlich in erster Linie als eine Quelle von Kohlenhydraten (Stärke) betrachtet-eine wichtige Quelle von Proteinen. Ueber die sortenbedingten Unterschiede im Vitamin-C-Gehalt oder im Umfang der Lagerverluste ist wenig bekannt. Es besteht eine stark negative Korrelation zwischen Gesamtertrag und Proteingehalt, und wie bei vielen andern Kulturpflanzen, ergibt sich der höchste Proteinertrag pro Flächeneinheit aus einem hohen Gesamtertrag, kombiniert mit einem relativ niedrigen Proteingehalt. Kartoffeleiweiss ist arm an Methionin, und es wurde erwogen, durch Züchtungsprogramme den Gehalt an dieser Aminosäure zu steigern. In den meisten Ländern wird die langovale Knollenform bevorzugt; die Augen sollten flach sein. Für die meisten Zwecke sind gleichmässige, mittelgrosse Knollen erwünscht. Form und Tiefe der Augen werden hauptsächlich durch den Genotyp bestimmt; Grösse und Anzahl der Knollen beruhen auf Wechselwirkungen zwischen Genotyp und Umwelt. Unter gewissen Bedingungen ist die Krankheitsresistenz ein wesentlicher Bestandteil einer guten Qualität. Von besonderer Wichtigkeit dürften Knollenfleischnekrosen, verursacht durch das von Nematoden übertragene Tabak-Rattle-Virus, und der Flachschorf (Streptomyces scabies) sein. Sortenbedingte Resistenz gegen beide Krankheiten kommt vor. Das Vermeiden mechanischer Knollenbeschädigung dürfte ebenso wichtig sein, wie irgendeine Eigenschaft, die zur Bestimmung der guten Qualität herbeigezogen wird. Obwohl sortenbedingte Unterschiede in der Empfindlichkeit gegen Schäden bestehen mögen, gibt es doch—in Abhängigkeit von Boden und Witterungsbedingungen-sehr grosse Unterschiede zwischen den Ernten. Die Vermeidung oberflächlicher Schäden (Schürfwunden) hängt bis zu einem gewissen Grad davon ab, ob die Knollen bei der Ernte vollreif sind; dies wird somit teilweise durch den Genotyp bestimmt. Tiefgehende Schäden (Quetschwunden, Blauflecktigkeit), die sowohl bei der Ernte als auch beim Sortieren nach der Lagerung entstehen können, sind Oftmals eng mit dem Trockensubstanzgehalt korreliert-je höher der Trockensubstanzgehalt, um so anfälliger sind die Knollen für Quetschungen und Blaufleckigkeit. Die Sorten unterscheiden sich stark in der Keimruhe der Knollen und in der Keimschnelligkeit und somit auch in ihrer Haltbarkeit. Die Kochqualität von Speisekartoffeln kann unter vier Gesichtspunkten betrachtet werden. Körnung, Farbe, Verfärbung nach dem Kochen und Geschmack. Die Textur (Zerfall, Konsistenz, Mehligkeit, Trockenheit und Struktur) wird hauptsächlich durch den Genotyp bestimmt, aber sie wird auch durch Faktoren der Umwelt etwas beeinflusst. Die einzige Veröffentlichung einer genetischen Arbeit betrifft die Mehligkeit, und die Ergebnisse weisen auf eine eher einfache Bestimmung hin. Die gelbe Fleischfarbe dominiert die weisse, aber es gibt Gene, die die verschiedenen Stufen der Gelbfleischigkeit bewirken. Die Verfärbung von gekochten Knollen wurde von vielen Forschern untersucht: sie wird sowohl vom Genotyp als auch von der Umwelt bestimmt. Der Geschmack ist sehr schwierig zu beurteilen; im ganzen sind die Unterschiede zwischen den Sorten wichtiger als jene zwischen den Böden. Beim Betrachten der Kochqualität von Speisesorten ist auch die Vorliebe der Konsumenten zu berücksichtigen. Es dürfte eine Aenderung in der Bevorzugung eingetreten sein-von mehligen Sorten zu solchen, die nicht leicht zerfallen, z.B. zu Bintje in den Niederlanden und zu King Edward in England. Es ist offensichtlich leichter, eine Sorte mit mittelmässiger Kochqualität zu ersetzen, als eine mit guter Qualität. Die Kartoffeln für die technische Verarbeitung werden in vier Kategorien eingeteilt: neue Dosenkartoffeln, Chips, Pommes frites sowie getrocknete Granulate und Mehle. Von einer Dosenkartoffel wird in erster Linie verlangt, dass die Knollen beim Kochen, Eindosen und bei der Lagerung nicht zerfallen; das Nichtzerfallen ist eine Sorteneigenschaft. Kartoffeln zur Herstellung von Chips sollten einen hohen Trockensubstanzgehalt aufweisen und keine braunen Chips erzeugen; das letztere hängt weitgehend vom Gehalt an reduzierenden Zuckern ab. Beides, hoher Trockensubstanzgehalt und niedrige Gehalte an reduzierenden Zuckern sind Sorteneigenschaften, aber auch die Umwelt ist wichtig. Von Kartoffeln für Pommes frites und Trocken-produkte werden im grossen und ganzen ähnliche Eigenschaften wie für die Chipsherstellung verlangt. Die Verfärbung des rohen Knollenfleisches ergibt sich aus der enzymetischen Oxydation von Tyrosin in verletzten Zellen; und sie hat nichts zu tun mit der Verfärbung nach dem Kochen, die auf den Gehalt an Chlorogensäure zurückzuführen ist. Die Verfärbung des rohen Fleisches wird sowohl durch die genetischen Unterschiede zwischen den Sorten als auch durch die Interaktion von Genotyp und Umwelt bewirkt Stärkegehalt und Stärkeertrag von Kartoffeln schwanken je nach Sorte und Umwelt. Es gibt auch Unterschiede zwischen den Sorten in der Stärkezusammensetzung (Amylose: Amylopektin-verhältnis; Phosphorsäuregehalt). Fast alle Eigenschaften einer guten Qualität weisen eine hohe Heritabilität auf, und es sollte daher den Züchtern möglich sein, Sorten von guter Qualität zu erzeugen, besonders weil es keinen Grund gibt, warum eine Sorte mit guter Qualität nicht einen ebenso grossen Ertrag bringen sollte wie eine Sorte mit mittelmässiger Qualität. Der Hauptgrund, warum einige kürzlich erzeugte Sorten mit hohen Ertrag nur von mässiger Qualität sind, liegt in der sehr kleinen Chance einer Sorte, resistent gegen viele Krankheiten und Schädlinge zu sein und gleichzeitig alle die nötigen Eigenschaften zu haben, um einen hohen Ertrag zu erbringen, und zudem die vielen Merkmale guter Qualität zu bewahren.
Abstract:
Résumé La qualité des pommes de terre alimentaires est habituellement le résultat de l'interaction génotype/environnement. Beaucoup de particularités, telles que la résistance aux maladies et la résistance aux dommages mécaniques, ne sont pas toujours pris en considération quand on discute de qualité. Les pommes de terre peuvent devoir ètre de différents types pour satisfaire à diverses méthodes de cuisson et à divers procédés de transformations industrielles. Au point de vue nutritif, la pomme de terre est une source très importante de vitamine C, et, bien que habituellement considérée d'abord comme une source d'hydrates de carbone (amidon), la pomme de terre est importante comme source de protéines. Les différences variétales sont peu connues en ce qui concerne la teneur en vitamine C et les quantités perdues au cours du stockage. Il existe une forte corrélation négative entre la production totale et la teneur en protéine, et, comme c'est le cas avec beaucoup d'autres cultures, la production la plus élevée en protéine par unité de surface provient d'une production totale élevée et d'une teneur relativement basse en protéine. La protéine de pomme de terre est pauvre en méthionine et il est à supposer que l'on pourrait augmenter en cet acide aminé par des hybridations. Dans la plupart des pays, la forme longueovale est la plus acceptable; les yeux dervraient être superficiels. Pour la plupart des destinations, les tubercules moyennement gros de calibre uniforme sont souhaitables. C'est le génotype qui détermine principalement la forme et la profondeur des yeux; par contre le nombre et la grosseur des tubercules résultent des interactions génotype/environment. Dans certaines conditions la résitance aux maladies fait partie intégrante de la qualité. De particulière importance peuvent être le spraing (nécrose concentrique) causé par le rattle virus du tabac transmis par des nématodes, et aussi la gale commune (Streptomyces scabies). Il apparaît des résistances variétales aux deux maladies. L'absence de dommages mécaniques aux tubercules peut être aussi important que tout autre caractère pour déterminer la bonne qualité. Bien qu'il puisse y avoir des différences d'une récolte à l'autre dépendent à la fois des conditions de sol et de climat. L'absence de dommages superficiels dépend dans une certaine mesure de la pleine maturité des tubercules au moment de la récolte; elle est donc partiellement tributaire du génotype. Les dommages profonds (contusions), tant à la récolte qu'après la conservation, sont souvent étroitement liés à la teneur en matière sèche: plus élevée est la teneur en matière sèche, plus est grande la susceptibilité aux contusions et taches bleues. La dormance du tubercule et la rapidité de germination diffèrent grandement avec les variétés, et par conséquent la capacité de conservation de celles-ci. Les qualités culinaires des pommes de terre de table peuvent être considérées à quatre titres: la texture, la couleur, la décoloration après cuisson et la saveur. La texture (désintégration, consistance, farinosité, sécheresse et structure) est principalement déterminée par le génotype, mais les facteurs du milieu exercent certaines influences. Le seul travail génétique publié se rapporte à la farinosité et les résultats font croire à une relation plutôt simple. La coeur jaune de la chair est dominante sur le blanc, mais il existe des gènes modificateurs pour les différents degrés de jaune. La décoration des tubercules cuits a fait l'objet de plusieurs recherches; ce caractère est contrôle à la fois par le génotype et le milieu. La saveur est très difficile à établir; dans l'ensemble les différences entre variétés sont plus importantes que les différences entre sols. Les préférences du consommateur ont aussi été prises en considération dans l'examen des qualités culinaires des pommes de terre de table. Il peut apparaître des changements dans les préférences—des pommes de terre farineuses à celles ne se défaisant pas facilement, par ex. Bintje pour la Hollande, et King Edward pour l'Angleterre. Il apparaît qu'il est plus facile de remplacer une variété de qualité culinaire indifférente qu'une de bonne qualité. Les pommes de terre pour les préparations industrielles sont à considérer à quatre titres: nouvelles pommes de terre appertisées (canning), chips, pommes frites, et poudres et granules déshydratées. La principale exigence pour le canning est la non-désintégration après ébullition, mise en boîte et conservation; l'absence de délitement est un caractère variétal. Les pommes de terre pour la production de chips auront une haute teneur en matière sèche et ne produiront pas de chips brunes; ce dernier caractère est largement déterminé par la teneur en sucre réducteur. Aussi bien la haute teneur en matière sèche que la basse teneur en sucre réducteur sont des caractères variétaux, mais le milieu est également important. Les pommes de terre pour pommes frites et produits déshydratés auront dans l'ensemble des caractères similaires à ceux exigés pour les chips. La décoloration des pommes de terre crues est le résultat d'une oxydation enzymatique de la tyrosine dans les cellules endommagées, et n'a aucune rapport avec la décoloration aprés cuisson qui est liée à la teneur en acide chlorogénique. La décoloration des pommes de terre crues est contrôlés à la fois par des différences génétiques entre les variétés et par l'interaction du génotype et du milieu. La teneur en amidon et la production d'amidon dépend et de la variété et du milieu. Il existe aussi des différences variétales dans la composition de l'amidon (rapport amylase-amylopectine; teneur en acide phosphorique). Presque tous les caractères de bonne qualité sont hautement héréditaires; il serait par conséquent possible aux améliorateurs de produire des variétés de bonne qualité, et il n'y a aucune raison qu'une variéte de bonne qualité ne puisse donner une production élevée comme une variété moyenne. La principale raison pour laquelle des variétés de haute production récemment produites ne possèdent qu'un niveau moyen de qualité tient à la très faible chance qu'une variété présentant de la résistance à beaucoup de maladies et parasites possède les caractères de haute productivité et, en plus, beaucoup de caractères de bonne qualité.
Notes:
Summary Quality of ware potatoes is usually the result of genotype/environment interactions. It has many attributes including some, such as disease resistance and resistance to mechanical damage, that are not always considered when discussing quality. Potatoes for the various methods of cooking and for the several manufacturing processes may need to be of different types. From a nutritional point of view the potato is a very important source of vitamin C, and, although usually considered primarily as a source of carbohydrates (starch), the potato is important as a source of proteins. Little is known of varietal differences in content of vitamin C or in rates of loss on storage. There is a strong negative correlation between total yield and protein content, and, as in many other crops, the highest yield of protein per unit area is obtained from a high total yield and relatively low protein content. Potato protein is low in methionine, and it has been suggested that the level of this amino acid could be increased by breeding programmes. In most countries the most acceptable shape is the long oval; eyes should be shallow. For most purposes medium sized tubers of a uniform size are desirable. Shape and depth of eye are determined mainly by the genotype; size and number of tuber show genotype/environment interactions. Under certain conditions disease resistance is an integral part of good quality. Of particular importance may be spraing caused by the nematode-transmitted tobacco rattle virus and common scab (Streptomyces scabies). Varietal resistance to both diseases occurs. An absence of mechanical damage to tubers may be as important as any attribute in determining good quality. Although there may be varietal differences for susceptibility to damage, there are very big differences between harvests depending upon both soil and weather conditions. The avoidance of superficial damage (‘scuffing’) depends to a certain extent on the tubers being fully mature when harvested; it is thus partly determined by genotype. Deep damage (‘bruising’), both at harvest and when sorting after storage, is often closely correlated with dry matter content—the higher the dry matter, the more susceptible to bruising and ‘blue spot’. Varieties differ greatly in the dormancy of tubers and rate of sprouting, and hence in their keeping quality. The cooking quality of table potatoes can be considered under four headings: texture, colour, after-cooking discolouration and flavour. Texture (disintegration, consistency, mealiness, dryness and structure) is mainly determined by genotype, but environmental factors do have some effects. The only published genetical work is on mealiness, and the results suggest a rather simple determination. Yellow flesh colour is dominant to white, but there are modifying genes for different degrees of yellowness. Discolouration of cooked tubers has been investigated by many workers; it is controlled by both genotype and environment. Flavour is very difficult to assess; on the whole differences between varieties are more important than differences between soils. Consumer preference has also to be taken into account when considering the cooking quality of table varieties. There may have been a change in preference—from mealy varieties to those that do not break-down easily, for example to Bintje in the Netherlands and to King Edward in England. There is some evidence that it is easier to replace a variety of indifferent cooking quality that one of good quality. Potatoes for processing are considered under four headings—canned new potatoes, chips (crisps in the UK), French fries (pommes frites), and dehydrated granules and powders. The main requisite of a potato for canning is that the tubers should not disintegrate when boiled, canned and stored; freedom from breakdown is a varietal character. Potatoes for the production of chips should have a high dry matter content and should not produce brown chips; the latter is largely determined by reducing sugar content. Both high dry matter and low reducing sugar contents are varietal characters, but environment is also important. Potatoes for French fries and dehydrated products should on the whole have characters similar to those required for chip manufacture. Discolouration of raw potato flesh is a result of enzymic oxidation of tyrosine in injured cells, and it has no connection with after-cooking discolouration which is related to chlorogenic acid content. Raw flesh discolouration is controlled both by the genetic differences between varieties and the interaction of genotype and environment. The starch percentage and starch yield of potatoes varies both with variety and environments. There are also differences between varieties in the compostion of the starch (amylose: amylopectin ratio; and phosphoric acid content). Nearly all the attributes of good quality have a high heritability, and it should therefore be possible for breeders to produce varieties of good quality, particularly as there is no reason why a good quality variety should not have as high a yield as one of moderate quality. The main reason why some, recently produced, high-yielding varieties possess only moderate quality is the very small chance of a variety having resistance to many diseases and pests, having all the characters necessary to produce a high yield, and having in addition the many attributes of good quality.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF02362167
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