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Notes: Zusammenfassung 6 konservierte und 6 unkonservierte Mayonnaisen mit einem Fettgehalt von 50% and 6 Mayonnaisen mit einem Fettgehalt von 83%, sämtlich im kontinuierlichen Verfahren hergestellt, sowie die Ausgangsprodukte Eigelb, Senf, Öl, Essig und Couli wurden bakteriologisch untersucht. Die isolierten Keimarten wurden differenziert. Von 43 aus dem Eigelb, dem Couli, dem Senf und der Mayonnaise herrührenden Lactobacillun-Stämmen erwiesen sich 28 alsLactobacillus plantarum und 15 alsBetabacterium buchneri. Hefen konnten aus dem Eigelb and dem Fertigprodukt isoliert werden. Von 15 differenzierten Stämmen wurden 7 alsDebaryomyces kloeckeri, 6 alsPichia membranaefaciens und 2 alsRhodotorula mucilaginosa bestimmt. Von 13 aeroben Sporenbildnerstämmen konnten 8 alsBacillus megaterium differenziert werden, während sich die restlichen 5 Stämme nur den morphologischen Gruppen Ib und II der Systematik von BERGEY zuordnen ließen. Die bakteriologischen Untersuchungen der Ausgangsmaterialien and der Fertigprodukte erfolgten in Form einer Stufenkontrolle. In Abständen von 8 Tagen wurden über einen Zeitraum von 4 Wochen bei unterschiedlichen Lagerungsbedingungen die Mayonnaisen bakteriologisch und organoleptisch untersucht. Die Lactobacillen stellten in der bei 20° C and 25° C gelagerten, konservierten und unkonservierten Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 50% die überwiegende Keimflora dar. Sie vermehrten rich zunächst sehr stark, was ein Absinken des pH-Wertes bis auf 3,5 nach sich zog. Hierdurch wurden alle übrigen Keimarten in ihrem Wachstum unterdrückt. Die Lactobacillen waren bis zu einem pH-Wert von 3,5 vermehrungsfähig. Die Mayonnaise war zu diesem Zeitpunkt jedoch wegen der starken Geschmacksabweichung verdorben. Die bei 4° C gelagerten konservierten und unkonservierten Mayonnaisen mit einem Fettgehalt von 50% and die Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 83% konnten nach einer Lagerzeit von 4 Wochen noch als cinwandfrei bezeichnet werden. Zwischen der Haltbarkeit der konservierten and der unkonservierten Mayonnaise bestand kein Unterschied, was bei den verwendeten Konservierungsstoffkonzentrationen auch nicht zu erwarten war.