ISSN:
1871-4528
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Der Einfluss des Erntezeitpunktes, der Bodentemperatur, der Lagerung bei 10 C und des spezifischen Gewichtes auf die Verarbeitungseigenschaften von Kartoffeln zu Pommes frites wurde untersucht. Hierzu fanden die SortenRusset Burbank undRusset Sebago von vier verschiedenen Herkünften in Wisconsin Verwendung. Die Kartoffeln mit dem höchsten spezifischen Gewicht stammten aus dem sandigen Boden von leichter Schlufflehm bezeichnet werden kann (Tabelle 1). Spät geerntete Kartoffeln enthielten infolge der anhaltend niedrigen Bodentemperaturen grössere Mengen an reduzierenden Zuckern als früh geerntete (Tabelle 2). Aus den Abb. 1 und 2 geht hervor, dass der Gehalt an reduzierendem Zucker anstieg, wenn die Bodentemperatur ständig sank, bis die Minimaltemperatur 4,5 C und darunter betrug. Die Abb. 3 und 4 zeigen, dass spät geerntete, reife Kartoffeln wegen ihres hohen Gehaltes an reduzierendem Zucker für die sofortige Verarbeitung zu tiefgefrorenen Pommes frites ungeeignet waren. Aus den Abb. 3 und 4 ist auch zu ersehen, dass früh geerntete, unreife Kartoffeln einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern entwickeln, wenn sie bei 10 C gelagert werden, und daher selbst nach Rekonditionierung bei 21 C für die Verarbeitung auf tiefgekühlte Pommes frites als ungeeignet befunden wurden. Die Koeffizienten für Korrelation und lineare Regression für die Gegenüberstellung des Gehaltes an reduzierendem Zucker und der Beurteilungsnote für die Farbe von Pommes frites (Tabelle 3) weisen auf die Notwendigkeit eines sehr niedrigen Gehaltes an reduzierendem Zucker für die Herstellung von Pommes frites mit genügend heller Farbe hin. Ein Gehalt an reduzierenden Zuckern von 0,3–0,5% wird für eine annehmbare Qualität der Pommes frites als wesentlich betrachtet. Tabellen 4–8 zeigen Ergebnisse statistischer Analysen der Bewertung von Pommes frites, die aus Versuchsmustern hergestellt wurden. Im allgemeinen sanken die Bewertungsnoten für Farbe. Mehligkeit und Geschmack von Pommes frites mit zunehmender Lagerungsdauer (10 C) der Kartoffeln, aus denen sie hergestellt wurden. Kartoffeln mit höherem spezifischem Gewicht wiesen bessere Noten für geringe Fettigkeit und für Mehligkeit auf.
Abstract:
Résumé Les auteurs ont effectué une étude sur l’influence de dates successives de récolte, de température du sol, de conservation à 10 C et du poids spécifique sur la qualité de fabrication de pommes frites de tubercules deRusset Burbank etRusset Sebago cultivés dans quatre endroits différents du Wisconsin. Le plus haut poids spécifique a été obtenu à Hancock où le sol est sablonneux et Jacksonport où le type de sol est léger, alluvionnaire, limoneux (Tableau 1). Les tubereules récoltés tard contiennent de plus grandes quantités de sucres réducteurs que les tubercules récoltés tôt en raison des basses températures persistantes du sol (Tableau 2). Fig. 1 et 2 montrent que la teneur en sucres réducteurs s’accroît quand la température du sol tombe d’une manière persistante à un niveau d’environ 4–5 C ou en-dessous. Fig. 3 et 4 montrent que les tubercules mûrs récoltés tard ne conviennent pas à la fabrication immédiate de pommes frites congelées à cause d’une haute teneur en sucres réducteurs. Les mêmes Fig. 3 et 4 montrent également que les tubercules non mûrs, récoltés tôt, conservés à 10 C, produisent une quantité élevée de sucres réducteurs et ne conviennent pas à la fabrication de pommes frites congelées. même lors d’un conditionnement à 21 C. Les coëfficients de corrélation et de régression linéaire entre la teneur en sucres réducteurs et la coloration externe de pommes frites indiquées dans Tableau 3, illustrent la nécessité d’une très basse teneur en sucres réducteurs pour la production de pommes frites, d’où sa coloration suffisamment claire. On en déduit que des quantités de 0,3–0,5% de sucre réducteur sont essentielles pour une qualité acceptable de pommes frites. Tableaux 4–8 inclus montrent les résultats de l’analyse statistique des cotations de pommes frites préparées à partir de lots expérimentaux. Les résultats généraux de couleur, farinosité et saveur de “pommes frites” diminuent lors d’une conservation continue de 10 C des pommes de terre servant à la préparation. Les pommes de terre d’un haut poids spécifique donnaient des cotations améliorées quant au manque d’onctuosité et quant à la farinosité.
Notes:
Summary A study was made of the influence of harvest sequence, soil temperature, storage at 10 C and specific gravity on the French fry processing quality ofRusset Burbank andRusset Sebago potatoes grown in four different localities in Wisconsin. Late harvested potatoes contained greater amounts of reducing sugars than early harvested potatoes due to persistent low soil temperatures. The late harvested potatoes were, because of the high reducing sugar content. unsuitable for immediate processing into frozen French fries. Early harvested potatoes, when stored at 10 C developed high levels of reducing sugars and were unsuitable for processing into French fries, even when conditioned at 21 C. Levels of 0.5% or less in reducing sugar content in potatoes were deduced to be essential for acceptable quality in French fries. Generally rating scores of colour, mealiness, and flavor of French fries decreased with continued storage at 10 C of the potatoes from which they were made. Separation of potatoes with higher specific gravity improved scores of lack of oiliness and mealiness.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF02364470
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