ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung 1. In Eierteigwaren wurde der Lecithinrückgang während der Lagerung verfolgt, wobei innerhalb von 12 Monaten ein Rückgang bis zu 44 % beobachtet werden konnte. Bei Makkaroni wurde schon unmittelbar nach der Fabrikation ein starker Abfall festgestellt, während er sich bei Bandnudeln erst nach einigen Monaten deutlich zeigte. Bei gleichen Rohstoffen, gleicher Zusammensetzung und gleichen Lagerungsbedingungen näherte sich der Lecithinrückgang in beiden Teigwarenarten etwa dem gleichen Wert bei längerer Lagerdauer. Eireiche Teigwaren zeigten einen stärkeren Rückgang als eiarme. 2. Für die Geschwindigkeit des Rückganges ist bei sonst gleichen Bedingungen erhöhte Luftfeuchtigkeit von erheblichem Einfluß. So stellte sich bei Lagerung im Klimaschrank bei 30°C und 80 % relativer Luftfeuchtigkeit innerhalb 34 Tagen ein. Abfall von 47 % ein, während die gleiche Teigware unter normalen Lagerungsbedingungen in derselben Zeit nur einen solchen von 10 % aufwies. 3. Eidauerwaren besitzen ein Ferment, das Lecithin unter Freiwerden von Cholin aufzuspalten vermag. Nach der Temperatur- und pH-Abhängigkeit liegt weitgehende ähnlichkeit mit der Phosphatidase aus Karotten vor. Das pH-Optimum liegt jedoch bei ph = 6,0–6,4 (Karotten pH = 5,8) und die Wirksamkeit geht selbst im deutlich alkalischen Gebiet noch nicht ganz verloren. Das Temperaturoptimum liegt mit etwa 25° C, wie bei Karotten, sehr niedrig, jedoch fällt die Aktivität mit steigender Temperatur nur allmählich ab. Das Ferment macht keine Fettsäuren aus Lecithin frei. 4. Untersuchungen an verschiedenen Eidauerwaren ergaben erhebliche Unterschiede in ihrer lecithinabbauenden Aktivität, die weniger durch die Hühnerarten als vielmehr durch die Art der Herstellung bedingt sein dürften.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01683755
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