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  • 11
    Electronic Resource
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    s.l. : American Chemical Society
    Industrial & engineering chemistry 30 (1938), S. 632-639 
    ISSN: 1520-5045
    Source: ACS Legacy Archives
    Topics: Chemistry and Pharmacology , Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
    Type of Medium: Electronic Resource
    Library Location Call Number Volume/Issue/Year Availability
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  • 12
    Electronic Resource
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    Oxford, UK : Blackwell Publishing Ltd
    Journal of food science 29 (1964), S. 0 
    ISSN: 1750-3841
    Source: Blackwell Publishing Journal Backfiles 1879-2005
    Topics: Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition , Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
    Notes: The greatest amount of pyrrolidonecarboxylic acid (PCA) found in any of 10 varieties of processed beets was less than has been reported to be necessary to cause a flavor defect. The difference in PCA content between the varieties of canned diced beets containing the greatest and smallest amounts of PCA was less than reported necessary to affect flavor preference. The beets were grown on muck soils without additional nitrogen fertilizer. The relatively low level of PCA in the beets was probably due, in part at least, to their being grown on unfertilized muck soil. A significant difference in PCA content was found in certain varieties of processed beets. Pieters-Wheller Early Blood Turnip beets had significantly less PCA than Rohnert-Detroit Dark Red, Rohnert-Early Wonder Tall Top, and Robson Seneca Detroit varieties.
    Type of Medium: Electronic Resource
    Library Location Call Number Volume/Issue/Year Availability
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  • 13
    Electronic Resource
    Electronic Resource
    Oxford, UK : Blackwell Publishing Ltd
    Journal of food science 28 (1963), S. 0 
    ISSN: 1750-3841
    Source: Blackwell Publishing Journal Backfiles 1879-2005
    Topics: Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition , Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
    Notes: A total of 227 pork carcasses, varying in weight, chronological age, and loin intramuscular fat content, provided bellies for a study of some factors possibly associated with bacon quality. Tenderness scores of bacon significantly improved with a decrease in age and weight and with an increase in intramuscular fat content of the longissimus dorsi. The bacons derived from the 36–42-month packer carcasses were less tender than those from the other age and weight categories studied. Juiciness scores were not associated with carcass weight, age, or intramuscular fat content of the longissimus dorsi.The bellies shrank approximately 13% during the curing, smoking, and skinning processes. There were differences in shrinkage due to weight and age groups, but no significant differences in shrinkage due to intramuscular fat content of the longissimus dorsi were found.The mean value of the percentage of separable lean in bacon from the 227 carcasses was 31.7%. Average shrinkage during the cooking of the sliced bacon was approximately 66%. Lean bacon shrank significantly less than did fat bacon.About 19% of the bacons were considered to be excessively salty, and originated from carcasses possessing a more highly unsaturated fat.
    Type of Medium: Electronic Resource
    Library Location Call Number Volume/Issue/Year Availability
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  • 14
    ISSN: 1871-4528
    Source: Springer Online Journal Archives 1860-2000
    Topics: Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
    Description / Table of Contents: Zusammenfassung Der Einfluss des Erntezeitpunktes, der Bodentemperatur, der Lagerung bei 10 C und des spezifischen Gewichtes auf die Verarbeitungseigenschaften von Kartoffeln zu Pommes frites wurde untersucht. Hierzu fanden die SortenRusset Burbank undRusset Sebago von vier verschiedenen Herkünften in Wisconsin Verwendung. Die Kartoffeln mit dem höchsten spezifischen Gewicht stammten aus dem sandigen Boden von leichter Schlufflehm bezeichnet werden kann (Tabelle 1). Spät geerntete Kartoffeln enthielten infolge der anhaltend niedrigen Bodentemperaturen grössere Mengen an reduzierenden Zuckern als früh geerntete (Tabelle 2). Aus den Abb. 1 und 2 geht hervor, dass der Gehalt an reduzierendem Zucker anstieg, wenn die Bodentemperatur ständig sank, bis die Minimaltemperatur 4,5 C und darunter betrug. Die Abb. 3 und 4 zeigen, dass spät geerntete, reife Kartoffeln wegen ihres hohen Gehaltes an reduzierendem Zucker für die sofortige Verarbeitung zu tiefgefrorenen Pommes frites ungeeignet waren. Aus den Abb. 3 und 4 ist auch zu ersehen, dass früh geerntete, unreife Kartoffeln einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern entwickeln, wenn sie bei 10 C gelagert werden, und daher selbst nach Rekonditionierung bei 21 C für die Verarbeitung auf tiefgekühlte Pommes frites als ungeeignet befunden wurden. Die Koeffizienten für Korrelation und lineare Regression für die Gegenüberstellung des Gehaltes an reduzierendem Zucker und der Beurteilungsnote für die Farbe von Pommes frites (Tabelle 3) weisen auf die Notwendigkeit eines sehr niedrigen Gehaltes an reduzierendem Zucker für die Herstellung von Pommes frites mit genügend heller Farbe hin. Ein Gehalt an reduzierenden Zuckern von 0,3–0,5% wird für eine annehmbare Qualität der Pommes frites als wesentlich betrachtet. Tabellen 4–8 zeigen Ergebnisse statistischer Analysen der Bewertung von Pommes frites, die aus Versuchsmustern hergestellt wurden. Im allgemeinen sanken die Bewertungsnoten für Farbe. Mehligkeit und Geschmack von Pommes frites mit zunehmender Lagerungsdauer (10 C) der Kartoffeln, aus denen sie hergestellt wurden. Kartoffeln mit höherem spezifischem Gewicht wiesen bessere Noten für geringe Fettigkeit und für Mehligkeit auf.
    Abstract: Résumé Les auteurs ont effectué une étude sur l’influence de dates successives de récolte, de température du sol, de conservation à 10 C et du poids spécifique sur la qualité de fabrication de pommes frites de tubercules deRusset Burbank etRusset Sebago cultivés dans quatre endroits différents du Wisconsin. Le plus haut poids spécifique a été obtenu à Hancock où le sol est sablonneux et Jacksonport où le type de sol est léger, alluvionnaire, limoneux (Tableau 1). Les tubereules récoltés tard contiennent de plus grandes quantités de sucres réducteurs que les tubercules récoltés tôt en raison des basses températures persistantes du sol (Tableau 2). Fig. 1 et 2 montrent que la teneur en sucres réducteurs s’accroît quand la température du sol tombe d’une manière persistante à un niveau d’environ 4–5 C ou en-dessous. Fig. 3 et 4 montrent que les tubercules mûrs récoltés tard ne conviennent pas à la fabrication immédiate de pommes frites congelées à cause d’une haute teneur en sucres réducteurs. Les mêmes Fig. 3 et 4 montrent également que les tubercules non mûrs, récoltés tôt, conservés à 10 C, produisent une quantité élevée de sucres réducteurs et ne conviennent pas à la fabrication de pommes frites congelées. même lors d’un conditionnement à 21 C. Les coëfficients de corrélation et de régression linéaire entre la teneur en sucres réducteurs et la coloration externe de pommes frites indiquées dans Tableau 3, illustrent la nécessité d’une très basse teneur en sucres réducteurs pour la production de pommes frites, d’où sa coloration suffisamment claire. On en déduit que des quantités de 0,3–0,5% de sucre réducteur sont essentielles pour une qualité acceptable de pommes frites. Tableaux 4–8 inclus montrent les résultats de l’analyse statistique des cotations de pommes frites préparées à partir de lots expérimentaux. Les résultats généraux de couleur, farinosité et saveur de “pommes frites” diminuent lors d’une conservation continue de 10 C des pommes de terre servant à la préparation. Les pommes de terre d’un haut poids spécifique donnaient des cotations améliorées quant au manque d’onctuosité et quant à la farinosité.
    Notes: Summary A study was made of the influence of harvest sequence, soil temperature, storage at 10 C and specific gravity on the French fry processing quality ofRusset Burbank andRusset Sebago potatoes grown in four different localities in Wisconsin. Late harvested potatoes contained greater amounts of reducing sugars than early harvested potatoes due to persistent low soil temperatures. The late harvested potatoes were, because of the high reducing sugar content. unsuitable for immediate processing into frozen French fries. Early harvested potatoes, when stored at 10 C developed high levels of reducing sugars and were unsuitable for processing into French fries, even when conditioned at 21 C. Levels of 0.5% or less in reducing sugar content in potatoes were deduced to be essential for acceptable quality in French fries. Generally rating scores of colour, mealiness, and flavor of French fries decreased with continued storage at 10 C of the potatoes from which they were made. Separation of potatoes with higher specific gravity improved scores of lack of oiliness and mealiness.
    Type of Medium: Electronic Resource
    Library Location Call Number Volume/Issue/Year Availability
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  • 15
    Electronic Resource
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    Springer
    Fresenius' Zeitschrift für analytische Chemie 113 (1938), S. 350-351 
    ISSN: 1618-2650
    Source: Springer Online Journal Archives 1860-2000
    Topics: Chemistry and Pharmacology
    Type of Medium: Electronic Resource
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