Über den Einfluß der Feuchtigkeit auf den Ablauf enzymatischer Reaktionen in wasserarmen Lebensmitteln II. Mitteilung

Zusammenfassung

Bei Lagerungsversuchen mit dem Modellgemisch Gerstenmalzschrot-Lecithin unter verschiedener relat. Luftfeuchtigkeit, aber bei konstanter Temperatur wurden frühere Ergebnisse bestätigt, wonach sich trotz gleicher Zusammensetzung jede Probe in Abhängigkeit vom Wassergehalt im Verlaufe der Zeit einem anderen Spaltungsgrad des Lecithins nähert. Die Möglichkeit, daß dieses zunächst schwer verständliche Verhalten mit einer während der langen Lagerzeit eintretenden Inaktivierung zusammenhängen könnte, ließ sich zweifelsfrei ausschließen, denn in mehreren Versuchsreihen konnte gezeigt werden, daß bei einer Erhöhung der relat. Luftfeuchtigkeit (und damit des Wassergehalts der Proben) selbst nach 48 Tagen von anfänglich 25, 35, 45, 55 und 60 % relat. Luftfeuchtigkeit auf 70 % der Spaltungsgrad wieder steil ansteigt und sich auf jene Höhe einstellt, die die von Anfang an bei 70 % relat. Luftfeuchtigkeit gelagerte Probe erreicht. Es wird daher angenommen, daß die enzymatischen Veränderungen in solchen Systemen sich nur in capillar gefüllten Hohlräumen abspielen und die Höhe des Spaltungsgrades davon abhängt, welcher Anteil an Substrat in diesen isolierten Flüssigkeitsnestern erfaßt wird.

Bei der Ausdehnung der Spaltungsversuche auf höhere relat. Luftfeuchtigkeit bis zu 90 % ergab sich — bei Ausschaltung mikrobiellen Wachstums durch Zugabe von Merthiolat — in drei voneinander unabhängigen Versuchsreihen der überraschende Befund, daß von 85% relat. Luftfeuchtigkeit an die Bildung des Glycerophosphorsäure-cholinesters einhergeht mit einer erheblichen Spaltung dieses Esters unter Bildung von freiem Cholin. Offenbar kann das den Cholinester spaltende Enzym erst oberhalb 80% relat. Luftfeuchtigkeit wirksam werden. Die Anwesenheit eines solchen Enzyms ließ sich unter Verwendung von synthetischem Glycerophosphorsäure-cholinester als Substrat nachweisen.