Verhalten von Aminosäuren und Amiden bei der Bestimmung von Ammoniak in Lebensmitteln

Summary

• 1. The best known 19 amino-acids present in wheat protein were separately tested by the alkaline steam-distillation method. It was found that only Cystein and Cystin released ammonia. The other 17 amino-acids can resist these extreme conditions. Most of them were only contaminated more or less by ammonia compounds.

• 2. Under the same conditions - except in the presence of very little alkali — from glutamine about 7% ammonia was released and when the duration of distillation was prolonged three times 9,6% ammonia had been released. This percentage represents the entire nitrogen of the amide-group of glutamine.

• 3. Three methods, known to liberate ammonia were tested with glutamine, in order to find out the difference in their effectiveness. After testing all three methods, much less ammonia was released than by using the steam-distillation-method. Thereby, a newly developed method of microvacuum-destillation for liberation of ammonia proved to be the most mild procedure, even milder than the Isothermal Diffusion Unit method of Lips-Conway.

Zusammenfassung

• 1. Die im Weizeneiweiß vorkommenden bekanntesten 19 Aminosäuren wurden einzeln der alkalischen Wasserdampf-Destillation unterworfen. Dabei spalteten nur Cystein und Cystin nachweislich Ammoniak ab. Alle übrigen 17 Aminosäuren können diesen aggressiven Bedingungen widerstehen. Die meisten von ihnen waren lediglich mehr oder weniger geringfügig mit Ammoniumsalzen verunreinigt.

• 2. Unter den gleichen Bedingungen — und zwar schon bei schwächster Alkalität — wurden von Glutamin etwa 7% und bei dreifach verlängerter Destillationsdauer 9,6% Ammoniak-Stickstoff abgespalten. Dieser Anteil entspricht der Gesamtmenge des Amidstickstoffes von Glutamin.

• 3. Um ihre unterschiedliche Aggressivität zu testen, wurden drei andere zur Isolierung von Ammoniak vorgesehene Verfahren an Glutamin ausprobiert. Nach allen 3 Methoden wurde um mindestens 1–2 Zehnerpotenzen weniger Ammoniak als bei der Wasserdampf-Destillation abgespalten. Dabei erwies sich nicht das Isotherm-Verfahren (in Lips-Conway-Schalen), sondern eine neu entwickelte Mikro-Vakuum-Destillation als die bisher schonendste Methode zur Freisetzung von Ammoniak.