Zusammenfassung
Das Verhältnis von Sterin zu Lecithinphosphorsäure im Eigelb ist erheblich verschieden von dem in Pflanzenlecithinpräparaten. Diese Verschiedenheit kann dazu dienen, Pflanzenlecithin in Teigwaren zu erkennen.
Es ist notwendig, für die Unterscheidung von Eidotter und Pflanzenlecithin in Teigwaren noch eine Reihe anderer chemischer Untersuchungen heranzuziehen. Außer der Bestimmung der Jodzahl, der Refraktometerzahl und der Luteinprobe kommen hier hauptsächlich die biologische Prüfung von Mezger, Jesser und Volkmann1) und die Prüfung nach Nottbohm und Mayer2) in Frage.
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Literatur
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Der Steringehalt im Mehl müßte eigentlich als Phytosterin mit dem Faktor 7,9 berechnet werden, wovon hier aber abgesehen wurde, um vergleichbare Zahlen zu erhalten.
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Kluge, H. Zur Unterscheidung von Eidotter und Pflanzenlecithin in Teigwaren. Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel 69, 9–13 (1935). https://doi.org/10.1007/BF01661026
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