Zusammenfassung
In Sauermilchkäse (Harzer Käse) verschiedener Herstellungsart und wechselnden Reifungsgrades wurde der Gehalt zahlreicher Stickstofffraktionen untersucht. Die Zusammenfassung verschiedener Fraktionen unter den Begriffen des wasserlöslichen Nichteiweiß- bzw. Eiweiß-Stickstoffs sowie des wasserunlöslichen Eiweiß-Stickstoffs und die Aufteilung des „Rest”-Stickstoffes wurden insbesondere benutzt, Einblicke in den Eiweißabbau reifender Käseproben zu gewinnen. Es gelang, Unterschiede im Reifungsverlauf der Käsemasse herauszuarbeiten, wie er bei normalen, überdosierten und fehlenden Reifungssalzzusätzen vor sich geht. Bei der Schnellreifung nimmt die für die Bekömmlichkeit erwünschte Menge des löslichen Eiweißanteiles mit zunehmender Reifung ab und nicht zu. Eine derartige Prozedur bietet nährwertmäßig und qualitativ keine Vorteile.
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I. Mitt.: J.Schormüller: Diese 7.. 9S, 218 (1954).
Für die Durchführung der Arbeit stand uns eine Forschungsgabe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität Berlin-Charlottenburg zur Verfügung, wofür an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.
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Schor-Müller, J., Liese, H. & Winter, H. Beiträge zur Bioehemie der Käsereifung. Z Lebensm Unters Forch 98, 258–274 (1954). https://doi.org/10.1007/BF02425533
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF02425533