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Nachweis von 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on in Lebensmitteln

Proof of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on in foods

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on is proved in various cooked food products. It is formed when carrots, onions, tomatoes, cabbage and meat are heated. It is also present in caramelized mono- and disaccharides, in caramel sweets and bread crusts. The formation of this compound is due to the catalytic effect of primary amines, amino acids and protein.

Zusammenfassung

2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on (1) wurde in verschiedenen erhitzten Lebensmitteln nachgewiesen. Es bildet sich beim Kochen von Karotten, Zwiebeln, Tomaten und Kohl sowie beim Erhitzen von Fleisch.1 entsteht auch bei der Karamellisierung von Mono- und Disacchariden; es findet sich daher in Karamelbonbons, gebrannten Mandeln und Brotkruste. Die Bildung wird durch primäre Amine, Aminosäuren und Eiweiß katalysiert.

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Authors and Affiliations

  1. Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität München, Sophienstr. 10, D-8000, München 2, Bundesrepublik Deutschland

    F. Ledl, W. Schnell & Th. Severin

Authors
  1. F. Ledl
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  2. W. Schnell
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  3. Th. Severin
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Ledl, F., Schnell, W. & Severin, T. Nachweis von 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on in Lebensmitteln. Z Lebensm Unters Forch 160, 367–370 (1976). https://doi.org/10.1007/BF01106326

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