Zur Bestimmung und Bedeutung der „Aromazahl” bei naturreinen Apfel- und Traubensäften

Zusammenfassung

• 1. Es wird eine Methode zur Bestimmung der Aromazahl in naturreinen Apfel-und Traubensäften beschrieben.

• 2. Die Aromazahl frischer Keltermoste und einwandfrei gelagerter Apfelsäfte ist kleiner als der Wert, der bei Zusätzen von Äthylacetat zu aromafrei gemachten Süßmosten in dem ihren pyknometrisch bestimmten Alkoholgehalt entsprechenden Mengen erzielt worden wäre. Bei kaltentkeimten Traubensäften können diese Werte infolge einer sekundären Bukettbildung während der Lagerung überschritten werden.

• 3. Unter dem Einfluß einer beginnenden alkoholischen Gärung steigt die Aromazahl an. Alle Apfelsäfte mit einer Aromazahl über 4 und alle Traubensäfte mit einer Aromazahl, die dem pyknometrisch bestimmten Alkohol entspricht oder größer ist, sind mit Sicherheit als „nicht naturrein” zu bezeichnen.

• 4. Durch Bestimmen der Aromazahl läßt sich die „Naturreinheit” der Süßmoste besser charakterisieren als durch das Begrenzen ihres Alkoholgehaltes auf 5 g/l.