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Chemische und physikalische Veränderungen beim erhitzen von fleisch

I. Mitteilung Wirkung des erhitzens in gegenwart von natriumehlorid auf wasserbindungsvermögen und pH-wert des rindermuskels

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Es wurde der Einfluß von Temperatur und Dauer des Erhitzens auf Wasserbindungsvermögen und pH-Wert von gesalzenem Rindfleisch untersucht. Die Resultate lassen erkennen, daß die Temperaturabhängigkeit der Hitzedenaturierung der strukturellen Muskelproteine in situ in Gegenwart von 2% NaC1 die gleiche ist wie in Abwesenheit von Salz. Die früher entwickelten Vorstellungen über den Chemismus der Hitzedenaturierung von Muskelgewebe dürften von allgemeinerer Gültigkeit sein.

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Authors and Affiliations

  1. Mitteilung aus dem Institut für Chemie und Physik der Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach

    R. Hamm & H. Iwata

Authors
  1. R. Hamm
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  2. H. Iwata
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Frl.Hedwig Brehm danken wir für ihre wertvolle Mitarbeit.

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Hamm, R., Iwata, H. Chemische und physikalische Veränderungen beim erhitzen von fleisch. Z Lebensm Unters Forch 117, 20–23 (1962). https://doi.org/10.1007/BF01147125

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  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF01147125

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