Isolierung und funktionelle Eigenschaften von Molkenproteinfraktionen

Summary

Functional properties of samples, obtained from whey proteiLehrstuhln concentrates by fractionation with acetone, were determined. Soluble nitrogen was at a minimum between pH 4.5 and 5.5, a strong influence of salts was observed. Aqueous suspensions of the proteins showed a thixotropic flow with a maximum of apparent viscosity at pH 5.5. Depending on conditions, heating yielded either gels or coagulates. Mercaptoethanol and cysteine produced marked firmness of the gels, whereas N-ethylmaleimide resp. oxidizing agents had the opposite effect. Gels from acetone precipated whey proteins were far firmer than whey proteins of commerce. Foaming properties of the precipates were relatively poor, those of the supernatans, depending on test conditions, good.

Zusammenfassung

Es wurden funktionelle Eigenschaften von Präparaten, die durch Fraktionierung von Molkenproteinkonzentraten mit Hilfe von Aceton erhalten wurden, geprüft. Die Gesamt-N-Löslichkeit hatte ein Minimum bei pH 4,5–5,5, sie wurde durch Salze deutlich beeinflußt. In Suspension zeigten die Proteine thixotropes Fließverhalten, das Maximum der scheinbaren Viscosität lag bei pH 5,5. Erhitzung führte je nach Bedingungen zu Gelen oder Coagulaten. Mecaptoethanol und Cystein bewirkten deutliche Verfestigungen der Gele während N-Ethylmaleinimid bzw. Oxidationsmittel gegenteilig wirkten. Die Festigkeit der Gele von Acetonpräcipitaten war denen käuflicher Molkenproteinerzeugnisse weit überlegen. Die Schäumungseigenschaften der Präcipitate waren relativ schlecht, die der Überstände je nach Umständen gut.