Zusammenfassung
In der vorliegenden Arbeit werden einfache und für Massenuntersuchungen geeignete Methoden der Untersuchung von Teigwaren auf Färbung und Eigehalt angegeben. Drei bekannte Methoden zur Bestimmung des Eigehaltes werden miteinander verglichen. Der Einfluß der Korngröße auf die Bestimmung des Fettgehaltes, der Phosphatidphosphorsäure und des Säurebindungsvermögens wurde untersucht. Als Ergebnis der Versuche wird festgestellt, daß es notwendig ist, die Teigwaren vor der Untersuchung auf Eigehalt bis zu Korngrößen von 0,25–0,30 mm zu vermahlen. Unter der Voraussetzung, daß die Teigwaren so fein gemahlen werden, hat sich die Methode der Bestimmung des Säurebindungsvermögens nach Strohecker mindestens als Vorprobe gut bewährt. Beim Nachweis einer Färbung ist eine Vermahlung der Teigwaren meist nicht notwendig.
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Literatur
Vgl. z. B. J. Großfeld u. K. Schwarz, diese Z.76, 232 (1938).
Handbuch der Lebensmittelchemie5, 275. Berlin: Springer 1938.
Über die Refraktion des Ätherextraktes der Eierteigwaren vgl. J. Jesser, Dtsch. Leb. mitt.-Rdsch.1938, Nr I, 5.
R. Strohecker, R. Vaubel u. O. Heuser, Vorratspfl. u. Leb. mittelforsch.1, 248 (1938), Methodik vgl. S. 25; vgl. auch Handbuch der Lebensmittelchemie5, 281. Berlin: Springer 1938.
Wir danken Herrn Direktor Klütz, Landsberg a. d. Warthe, für sein Entgegenkommen
Verkündgsbl. Reichsnährstd1941, Nr 39, 241 vom 1. VII. 1941.
Geliefert wird meist Trockeneigelb.
J. Großfeld, Fette u. Seif.48, 355 (1941).
J. Großfeld, Anleitung zur Untersuchung der Lebensmittel. Berlin: Springer 1927. Tab. 4, S. 338.
Das es lediglich auf den Vergleich ankommt, wurde die Trockenmasse auch bei diesen Versuchen nicht bestimmt. Für Vergleichszwecke ist der Einfluß der Umrechnung auf die Trockenmasse als gering anzusehen.
H. Lührig, diese Z.8, 187 (1904).
J. Großfeld, diese Z.79, 113 (1940). Vgl. hierzu insbesondere S. 125. In dieser Arbeit ist auch die ältere Literatur über die Ermittlung des Eigehaltes von Teigwaren eingehend berücksichtigt, so daß an dieser Stelle darauf verwiesen werden kann.
Vgl. A. Timpe u. J. Großfeld, Handbuch der Lebensmittelchemie2, 1448.—Ferner Küster-Thiel, Logarithmische Rechentafeln für Chemiker. 41. bis 45. Aufl. Berlin u. Leipzig: Walter de Gruyter u. Co. 1935. Tafel 23, S. 128.
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Schloemer, A., Schink, M. & Rauch, K. Einfluß der Korngröße auf die Ergebnisse der Untersuchung von Teigwaren auf Färbung und Eigehalt durch Bestimmung des Gehaltes an Fett und Phosphatidphosphorsäure sowie des Säurebindungsvermögens. Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel 83, 316–322 (1942). https://doi.org/10.1007/BF01663219
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