Versuche über die Haltbarkeit von Bismarckheringen

Zusammenfassung

• 1. Die derzeitige Kenntnis über die Vorgänge bei der Herstellung von Kaltmarinaden, insbesondere Bismarckheringen, ist nicht ausreichend. Es besteht vor allem keine sichere Kenntnis darüber, welche mikrobiolôgischen oder enzymatischen Vorgänge die Haltbarkeit beeinflussen. Die Vorgänge bei der Kaltmarinadenherstellung sind unübersichtlich, weil die Rohware nach Fett- und Wassergehalt sowie nach Frischzustand sehr unterschiedlich sein kann und weil die Hersteller nach verschiedenen Vorschriften arbeiten.

• 2. Um gute Haltbarkeit zu garantieren; sollen Bismarckheringe bei gewerbeüblich einwandfreier Herstellung einen Kochsalzgehalt von mindestens 4% im Heringsfleisch und 5% im Aufguß sowie einen Essigsäuregehalt von mindestens 2 % i n beiden besitzen. Diese Grenzzahlen sind allerdings wertlos, wenn die Rohware bereits in Zersetzung begriffen ist oder wenn ungleichmäßig gare Fertigware in die Dosen gepackt wird. Ein Ausgleichzwischen Salzgehalt von garer Ware und Aufguß findet bei der Lagerung nicht oder nur in geringem Umfang statt. Gares Heringsfleisch nimmt nennenswerte Salzmengen nicht mehr auf. Dagegen scheint ein Ausgleich von Essigsäure zwischen beiden vor sich zu gehen. Der p _h -Wert des Aufgusses von Marinaden beträgt etwa 4,0 bis 4,3. Etwa 8tägige oder längere Lagerung der Dosenware sofort nach der Herstellung, also vor dem Versand, im Kühlraum bei wenig über 0° C scheint ihre spätere Haltbarkeit im Handel zu erhöhen.

• 3. Bei Einhaltung aller zweckdienlichen Vorbedingungen für die Herstellung völlig einwandfreier Ware würde es eines Konservierungsmittels zur weiteren Haltbarmachung nicht bedürfen. Da aber die Vorbedingungen bei den meisten Herstellungsbetrieben nicht- eingehalten werden können; wird auch weiterhin der Zusatz eines Konservierungsmittels zuzubilligen sein. Nach den vorliegenden Versuchen hat sich Hexamethylentetramin als wirksamstes Konservierungsmittel erwiesen, während die Wirksamkeit von Benzoesäure mindestens zweifelhaft ist. Die sog. „Kombinate”, Mischungen unbekannter Zusammensetzung, die gelegentlich auch unnütze Füllstoffe enthalten, sind abzulehnen. Ihr Verkauf als Geheimmittel widerspricht dem Sinn der Vorschriften im Entwurf der Konservierungsmittel-VO. (1932) über den Vertrieb solcher Mittel in Packungen mit ordnungsmäßiger Kennzeichnung des Inhalts. Im Interesse von Industrie und Verbrauchern erscheint ein beschleunigter Erlaß bindender gesetzlicher Vorschriften darüber dringend erforderlich. Die bei Kaltmarinaden bisher zugelassene Menge Hexamethylentetramin in Höhe von 0,025% im Fertigerzeugnis (Heringsfleisch und Aufguß) erscheint ausreichend, sie beeinflußt die Ware geschmacklich nicht merklich. Das Zugeständnis einer größeren Menge hieße aber die Industrie zu veranlassen, bedenkliche Rohware zu verarbeiten und die Qualität der Fertigware zu gefährden.

• 4. Die Haltbarkeit solcher Ware kann durch geeignete Maßnahmen der Vers andgeschäte und des Handels sehr gefördert werden. Der Versand hat in den Sommermonaten unter Kühlung zu erfolgen. Der Handel (Groß- und Einzelhandel) hat nicht nur die Pflicht, jede Sendung bei der Abnahme auf ihre Beschaffenheit zu prüfen, sondern sie auch kühl (unterhalb 10° C) zu lagern, und auch die zuerst eingegangene Ware zuerst zu verkaufen. Da der Handel durchgängig nicht ausreichend über seine Pflichten zur Selbstkontrolle aufgeklärt ist, erscheint es im Interesse aller beteiligten Kreise notwendig, von der Fachvertretung aus in wirksamer Weise und in etwa einjährigen Abständen aufklärend zu. wirken. Dies ist heute besonders nötig, da in den letzten Jahren viele Geschäftsleute den Handel mit Fischwaren aufgenommen haben, die über keine oder unzureichende Sachkenntnisse verfügen.