Der Einfluß verschiedener kellertechnischer Maßnahmen auf den Ausbau der Weißweine I. Mitteilung. Die Unterkühlung der Weine

Zusammenfassung

Das für die Weine von 10 Vol.- % Alkoholgehalt geltende Lösungsgleichgewicht von Weinsäure und Kalium ist aus Gleichgewichtskurven zu erkennen, die unter bestimmten Bedingungen mit alkoholisch-wäßrigen Lösungen aufgestellt wurden.

Die Weinsteinausscheidung hängt vom Gehalt an Kalium- und Weinsäure-Ionen ab und nimmt mit abnehmender Temperatur zu.

Weine mit einem Alkoholgehalt von 10 Vol.-% können bis auf —4°C gekühlt werden.

Die Weinsteinausscheidung ist p_H-abhängig und steigt innerhalb des p_H-Bereiches 2,8–3,5 mit zunehmendem p_H-Wert an, führt aber zur Senkung der p_H-Zahl.

Der normale Calciumgehalt des Weines übt keinen Einfluß auf die Weinsteinausscheidung aus, d. h. durch Kühlen fällt kein Calciumtartrat aus.

Der Extraktgehalt, insbesondere ein Zuckerrest ist ohne Einfluß auf die Weinsteinausscheidung,

Nur blank filtrierte Weine können ohne Rühren gekühlt werden.

Die 5–7tägige Unterkühlung der Konsumweine führt stets zu weinsteinstabileu, in seltenen Fällen auch zu eiweißstabilen Weinen.

Die Unterkühlung der Weißweine nach dem 1. Abstich auf —4°C kann daher nur eine teilweise Stabilisierung herbeiführen und ist, sofern eine Frühfüllung beabsichtigt wird, noch mit anderen kellertechnischen Maßnahmen zu verbinden.