Zusammenfassung
Zucker zeigen eine starke Schutzwirkung bei der Frostdenaturierung pflanzlicher Eiweiße. Die Stabilisierung geht zumindest bei langdauerndem Gefrieren auf eine direkte Wechselwirkung Protein-Zucker zurück, wobei allerdings die Frage offen bleibt, ob an Zucker fest gebundene Wassermoleküle an der Frostschutzwirkung beteiligt sind. Die Schutzwirkung beruht nicht auf der Bildung einer stabilen Zucker-Proteinverbindung. Sie setzt erst bei Beladung der Proteinteilchen mit einer bestimmten Anzahl von Zuckermolekülen ein. Der Mechanismus der Zuckerschutzwirkung wird diskutiert und es wird eine Hypothese zur Erklärung der Wechselwirkung entwickelt. Außer Zuckern besitzen auch andere hydroxylhaltige Stoffe gegen einen Wasserentzug durch Eisbildung schützende Eigenschaften.
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Herrn Prof. Dr. Dr. h. c.W. Ruhland in Dankbarkeit und Verehrung zum. Geburtstag gewidmet.
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Ullrich, H., Heber, U. Über das Denaturieren pflanzlicher Eiweisse durch Ausfrieren und seine Verhinderung. Planta 51, 399–413 (1958). https://doi.org/10.1007/BF01883335
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