Einfluß von Temperatur und Feuchtigkeit auf das Bakterienwachstum auf gekühltem Fleisch

Zusammenfassung

• 1. Mit Hilfe der Kochschen Plattenmethode läßt sich das Bakterienwachstum auf Fleisch in Abhängigkeit von der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit zahlenmäßig erfassen.

• 2. Der untersuchte Bereich erstreckte sich von 75 bis 100% relativer Feuchtigkeit bei 0, 2 und 4°C.

• 3. Die Ergebnisse wurden bei ruhender Luft an kleinen Fleischstücken gewonnen. Die Übertragung auf die Verhältnisse im Kühlhaus ist also zunächst nur mit Vorbehalt möglich.

• 4. Die Bakterien entwickeln sich in Abhängigkeit von der relativen Feuchtigkeit annähernd nach einer Exponentialfunktion.

• 5. Der hemmende Einfluß niederer Feuchtigkeitsgrade wird durch gleichzeitige Herabsetzung der Temperatur wesentlich unterstützt.

• 6. Dieselbe maximale Lagerdauer (Haltbarkeit des Fleisches) kann durch Kombination verschiedener Temperaturen und Feuchtigkeitsgrade erreicht werden.

• 7. Bei Senkung der Temperatur um 1° kann zur Erzielung gleicher Haltbarkeit, gemessen an der Bakterienentwicklung, die relative Feuchtigkeit etwa um 5% heraufgesetzt werden.