The effect of antioxidants on the production, of volatile nitrosamines during the frying of bacon

Zusammenfassung

Bei Untersuchungen in Modell-Systemen, in denen das Braten von Speck simuliert wurde, stellte man eine nennenswerte Variation in der Entstehung von N-Nitrosopyrrolidin (NOPyr) fest, wie sie auch bei konventionell gebratenem Scheibenspeck auftritt. Der Zusatz von Ascorbat oder Isoascorbat hat bei einem Zusatz bis zu 300 ppm (1,5 mmol) regelmäßig zur Abnahme der NOPyr-Produktion geführt. Bei größerer Ascorbatkonzentration nahm die NOPyr-Bildung in einigen Fällen ab, in anderen setzte dagegen eine erhöhte Nitrosaminbildung ein. Bei Anwendung vonα-Tokopherol wurde eine Abnahme in der NOPyr-Bildung während des simulierten Bratens von Speck bei zunehmender Antioxydantien-Konzentration erreicht, wobei ein gleichbleibendes Verschwinden des flüchtigen Nitrosamins eine Folge des Zusatzes von 500 ppm (1,16 mmol) war. Während Ascorbylpalmitat eine ähnliche Wirkung in der Reduzierung der NOPyr-Bildung hatte, konnte bei einem Experiment, bei dem die beiden Antioxydantien zugegen waren, keine synergistische Wirkung festgestellt werden. Wenn Speck in 400 oder 800 ppmα-Tokopherol enthaltendem Fett gebraten wuŕde, war die Gesamtbildung von NOPyr und DMN in dem gebratenen Speck, dem ausgekochten Fett und im Kondensat wesentlich reduziert, aber nicht wie bei den Modell-System-Versuchen vollständig eliminiert. Ähnlich führte auch das Pökeln von Speck in Lake, die eine Mischung vonα-Tokopherol, Ascorbylpalmitat und Citronensäure enthielt, zu wesentlicher Reduzierung in NOPyr- und DMN-Produktion beim Braten, wenn die Konzentration der beiden Antioxydatien zusammen auf 800 ppm berechnet wurden.

Summary

In model system studies simulating the frying of bacon a considerable variation in the production of N-nitrosopyrrolidine (NOPyr) has been observed, as occurs in sliced bacon fried conventionally. The inclusion of ascorbate or erythorbate (isoascorbate) has led consistently to a fall in or an elimination of NOPyr production up to an addition of 300 ppm (1,5 mM). Above this concentration of ascorbate, the elimination of NOPyr formation persisted in some instances but in others an increased production of the nitrosamine occurred. Usingα-tocopherol, a fall of NOPyr production during the simulated frying of bacon was obtained with increase of concentration of the antioxidant, there being a consistent elimination of the volatile nitrosamine following an addition of 500 ppm (1.16 mM). Whilst ascorbyl palmitate had a similar action in reducing or eliminating NOPyr production, no synergistic effect between it and a-tocopherol was noted in an experiment combining the two antioxidants. When bacon was fried in fat containing 400 or 800 ppmα-tocopherol, the total production of NOPyr and DMN in the fried bacon, cooked out fat and condensate was markedly reduced but not completely eliminated as in the model system studies. Similarly, the curing of bacon with a brine containing a mixture ofα-tocopherol, ascorbyl palmitate and citric acid has led to considerable reductions in NOPyr and DMN output on frying when the combined concentrations of the two anti-oxidants were calculated to be 800 ppm.