Nachweis und Bestimmung der Kakaoschalen in Kakao und Schokolade

Kurze Zusammenfassung

• 1. Aus der allgemeinen Zusammensetzung von 5 Kakao- und 10 Kakaoschalenproben wird geschlossen, daß zum Nachweise größerer Schalenmengen der Gehalt an Rohfaser und die Verhältniszahl Stickstoffsubstanz: Rohfaser vorteilhaft verwendet werden kann. Letztere beträgt für Kakao in der Regel über 4, für Kakaoschalen etwa 1 und ist vom Fettgehalte der Probe unabhängig. Ein fehlender Sandgehalt spricht mit ziemlicher Sicherheit gegen die Anwesenheit von Kakaoschalen, ein vorhandener mit Wahrscheinlichkeit dafür.

• 2. Das Filsinger'sche Abschlämmverfahren liefert bei den heutigen Kakaosorten unbrauchbare, erheblich zu hohe Werte, auch bei Berücksichtigung des Rohfasergehaltes. An Versuchen wird gezeigt, daß der Rohfasergehalt von Kakao und Schalen durch die Behandlung mit Wasser um im Mittel 45 bezw. 28% ansteigt, während die Menge der Stickstoffsubstanz, besonders bei kakao, erheblich abnimmt.

• 3. Durch die Auslaugung mit Wasser wird der Unterschied im Rohfasergehalte von Kakao und Kakaoschalen verringert, die Konstanz der Werte bei Kakao und Schalen aber erhöht, sodaß der Rohfasergehalt des Abschlämmrückstandes zur Ermittelung von dessen Gehalt an Schalensubstanz sehr geeignet ist.

• 4. Es wird eine Formel zur Berechnung des Schalengehaltes von Kakao aus dessen Gehalt an Abschlämmrückstand und dem Rohfasergehalte des letzteren abgeleitet. Eine weitere Formel zur Berechnung des Rohfasergehaltes der schalenfrei gedachten Probe aus den genannten Werten und dem Rohfasergehalte der fett- und extraktfreien Trockenmasse wird ebenfalls abgeleitet und gezeigt, daß damit eine genauere Bestimmung des Schalengehaltes möglich ist. Gefunden wurde, daß je einem Teile fett- und extraktfreier Schalentrockensubstanz im Mittel 1,5 Teile ursprüngliche Schalen entsprechen.

• 5. Es wird eine genauere Arbeitsvorschrift angegeben und an einigen Probeversuchen gezeigt, daß sich nach vorstehendem Verfahren der Schalengehalt von Kakao besonders auch bei kleinen Mengen in guter Annäherung ermitteln läßt.