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    Electronic Resource
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    Variation and Covariation of Milling- and Baking-quality Characteristics among Winter Rye Single-cross Hybrids (1994)
    Oxford, UK : Blackwell Publishing Ltd
    Plant breeding 113 (1994), S. 0 
    Details
    ISSN: 1439-0523
    Source: Blackwell Publishing Journal Backfiles 1879-2005
    Topics: Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
    Notes: Components of variation for, and genetic correlations among, measures of milling and baking quality were estimated for 38 winter rye single-crosses sown in three environments. Samples of grain were indirectly evaluated for baking quality via Falling Number and Amylograph tests whereas direct Assessments of baking quality and milling yield were obtained from standardised Sourdough Baking tests and total flour release determinations, respectively. Estimates of genetic variation were large and highly significant (P 〈 0.01) for all traits whereas those of genotype × environment interactions were much smaller and often non-significant. Broad-sense heritability estimates were very high, ranging from 0.64 to 0.96. Crumb elasticity, the most important direct measure of baking quality, was significantly correlated with falling number (rg= 0.43) and Amylograph temperature at maximum viscosity (rg= 0.55). The dough yield, loaf volume and total flour release, however, showed no relation with the indirect measures of baking quality. The crumb elasticity was correlated positively with flour release but negatively with dough yield and loaf volume. Selection for high falling number would be an effective indirect method of increasing crumb elasticity. Enhancement of the other baking and milling characteristics would require direct measurements of the respective traits.
    Type of Medium: Electronic Resource
    URL: http://dx.doi.org/10.1111/j.1439-0523.1994.tb00738.x
    Library Location Call Number Volume/Issue/Year Availability
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    Paper (German National Licenses)
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  • 2
    Electronic Resource
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    Einige Möglichkeiten zur Erfassung der rheologischen Charakteristika der Roggenteige (1976)
    Springer
    Rheologica acta 15 (1976), S. 76-81 
    Details
    ISSN: 1435-1528
    Source: Springer Online Journal Archives 1860-2000
    Topics: Chemistry and Pharmacology , Physics
    Description / Table of Contents: Summary In contrary to wheat, the rheological properties of ryedough cannot be recorded with the physical measuring methods which are normaly used in cereal analyses. For the description of such properties and above all for recording of doughconsistency before and after proofing, which is important for baking process, measurings with a Konsistometer and a Penetrometer have been carried out. The effect of flour quality and water quantity on dough consistency and on score of baking tests has been shown. Furtheron, the differencies between wheat and rye doughs according to rheological properties of the fluid dough phase as well as according to the elastic angle deformation of wheat, rye, and mixed doughs have been pointed out. Finally a new method for recording of changes of dough consistency while increasing the temperature as a model baking test has been introduced. Although this method presents some technical difficulties, there could be shown statistically significant differences among the materials, that have been investigated.
    Notes: Zusammenfassung Im Gegensatz zu Weizen lassen sich die rheologischen Eigenschaften der Roggenteige nicht mit den in der Getreideanalytik üblichen physikalischen Meßmethoden erfassen. Für die Darstellung dieser Eigenschaften und vor allem für die Erfassung der für den Backprozeß wichtigen Teigkonsistenz bei der Teigbereitung und nach der Gare wurden Messungen mit dem Konsistometer und dem Penetrometer durchgeführt. Hierbei wurden die Auswirkungen der Mehlqualität und der Zugußmenge an Wasser auf die Teigkonsistenz und das Backergebnis aufgezeigt. Es wird auf die Unterschiede zwischen Weizen- und Roggenteigen hinsichtlich der rheologischen Charakteristika der flüssigen Teigphase sowie in der Größe der elastischen Winkelverformung der Weizen-, Roggen-und Mischteige hingewiesen. Zuletzt wird eine Meßmethode zur kontinuierlichen Erfassung der Viskositätsveränderungen an Teigen bei steigenden Temperaturen als ein Modellbackversuch vorgestellt. Obwohl die Methode noch gewisse meßtechnische Schwierigkeiten aufweist, konnten mit ihr statistisch signifikante Unterschiede im Untersuchungsmaterial nachgewiesen werden.
    Type of Medium: Electronic Resource
    URL: http://dx.doi.org/10.1007/BF01538520
    Library Location Call Number Volume/Issue/Year Availability
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    Paper (German National Licenses)
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  • 3
    Electronic Resource
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    Aufnahme von Fließkurven zur Beurteilung der Teigeigenschaften (1977)
    Springer
    Rheologica acta 16 (1977), S. 449-455 
    Details
    ISSN: 1435-1528
    Source: Springer Online Journal Archives 1860-2000
    Topics: Chemistry and Pharmacology , Physics
    Description / Table of Contents: Summary Flow curves have been used for the estimation of rheological properties of wheat and rye doughs. A rotational viscosimeter with coaxial cylinders was applied for this purpose. The obtained data such as yield point, flow index, characteristic viscosity and adhesive behavior have been correlated to the processing quality of the products tested.
    Notes: Zusammenfassung Für die Beurteilung der rheologischen Charakteristika von Weizen- und Roggenteigen wird die Aufnahme von Fließkurven mit einem Rotationsviskosimeter mit koaxialen Zylindern vorgenommen. Die hierbei gewonnenen Daten — u.a. Fließgrenze, Fließindex, charakteristische Viskosität, adhäsives Verhalten — werden in Beziehung zum Verarbeitungswert der untersuchten Produkte gestellt.
    Type of Medium: Electronic Resource
    URL: http://dx.doi.org/10.1007/BF01534098
    Library Location Call Number Volume/Issue/Year Availability
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    Paper (German National Licenses)
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  • 4
    Electronic Resource
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    Zur Darstellung der Verkleisterungseigenschaften der Stärke in Rotationsviskosimetern (1984)
    Springer
    Rheologica acta 23 (1984), S. 129-138 
    Details
    ISSN: 1435-1528
    Keywords: Starch glutinization ; rotational viscometer ; continuous viscosity measurement ; flour slurry ; dough
    Source: Springer Online Journal Archives 1860-2000
    Topics: Chemistry and Pharmacology , Physics
    Description / Table of Contents: Abstract The glutinization behaviour of starch or starch-rich materials (such as flour) is usually determined by means of the continuous measurement of viscosity at a defined rate of temperature increase in a rotational viscometer providing relative measurements. The flow behaviour in such a measuring device is described phenomenologically and the influence of the concentration of the flour slurries or doughs (15–60% dry substance) and the rate of temperature increase (0.5 to 3.0 °C/min) on the results is investigated. Both parameters cause distinct changes in the viscosity of the slurries or doughs as well as in the time-dependent behaviour of the temperature at which the changes in viscosity occur. This behaviour is explained in terms of the swelling, the glutinization and the time-dependent water absorption capacity of the flour. It is pointed out that these facts must be considered when evaluating and comparing glutinization curves.
    Notes: Zusammenfassung Das Verkleisterungsverhalten einer Stärke oder eines stärkehaltigen Materials (Mehl) wird üblicherweise mittels einer kontinuierlichen Viskositätsmessung bei definiert steigenden Temperaturen in einem Rotationsviskosimeter mit Relativ-Meßkörpern erfaßt. Die Strömungsverhältnisse in einer solchen Meßeinrichtung werden phänomenologisch beschrieben, der Einfluß der Konzentration der Mehlsuspensionen und der Teige (15–60% Trockensubstanz) und der Temperatursteigerungsgeschwindigkeit (0,5–3,0 °C/min) auf das Meßergebnis wird untersucht. Beide Meßparameter bewirken deutliche Veränderungen sowohl in der Viskosität der Suspension bzw. der Teige, als auch in der Temperatur als Zeitfunktion, bei der die Viskositätsveränderungen stattfinden. Dieses Verhalten wird mit dem zeitabhängigen Wasserbindevermögen, der Quellung und der Verkleisterung der Korninhaltsstoffe gedeutet, und es wird auf die Notwendigkeit hingewiesen, diese Tatsache bei der Auswertung und dem Vergleich der Verkleisterungskurven zu berücksichtigen.
    Type of Medium: Electronic Resource
    URL: http://dx.doi.org/10.1007/BF01332067
    Library Location Call Number Volume/Issue/Year Availability
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    Paper (German National Licenses)
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  • 5
    Electronic Resource
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    Einsatz rheologischer Messungen zur Beschreibung der Beschaffenheit der Korninhaltsstoffe des Getreides (1981)
    Springer
    Rheologica acta 20 (1981), S. 605-613 
    Details
    ISSN: 1435-1528
    Keywords: Rotational viscometer ; flow curve ; viscosity curve ; continuous viscosity measurement ; quality of cereals
    Source: Springer Online Journal Archives 1860-2000
    Topics: Chemistry and Pharmacology , Physics
    Description / Table of Contents: Summary In the present paper the possibilities for using a universal rotational viscometer for research purposes in cereal laboratories have been described and discussed. This kind of instrument is suitable as well for viscosity measurements in low viscous water-extracts and water-fluor slures as in high viscous doughs of such a consistency, as used in the practical breadmaking. Drawing up flow and viscosity curves for describing the condition of chemical matters in cereal grain, continuous measurements over the time at constant or defined increasing temperatures have been choosen to record the changes of the viscosity. The obtained results have been utilised to describe the structure and the state of the main constituents of cereal grains (starch, protein, pentosan) and to make evident the alternating effect between those characteristics and the enzymolysis.
    Abstract: Schlüsselwörter Rotationsviskosimeter, Fließkurve, Viskositätskurve, kontinuierliche Viskositätsmessung, Getreidequalität
    Notes: Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wird über die Anwendung eines Universal-Rotationsviskosimeters für Forschungszwecke in einem Getreidelaboratorium berichtet und einige dabei gewonnenen Ergebnisse diskutiert. Die Messungen wurden sowohl an niedrigviskosen Wasserextrakten und Suspensionen als auch an hochviskosen Teigen durchgeführt. Als Meßart wurden Fließ- und Viskositätskurven zur Beschreibung eines Zustandes und kontinuierliche Messungen über die Zeit und bei steigenden Temperaturen zur Erfassung der Viskositätsveränderungen durchgeführt. Mit den dabei gewonnenen Ergebnissen wird versucht, die Struktur und Beschaffenheit der Korninhaltsstoffe zu beschreiben und die Wechselwirkung dieser Merkmale und der Enzymolyse zu verdeutlichen.
    Type of Medium: Electronic Resource
    URL: http://dx.doi.org/10.1007/BF01502967
    Library Location Call Number Volume/Issue/Year Availability
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