ISSN:
1871-4528
Keywords:
pectic substances
;
structural changes
;
scanning electron microscopy
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Gedämpfte Kartoffeln, 20 Minuten bei 70±1 C vorbehandelt, wiesen eine festere Konsistenz auf als solche ohne Vorbehandlung (Tab. 2). Dieses Produkt blieb eher intakt und es erforderte mehr mechanische Arbeit, um es in kleinere Bruchstücke zu zerteilen, die eine Vorbedingung des Gefrier-Tau-Verfahrens (G-T-Verfahren) sind. Dies verursachte grössere Schäden, die zur Bildung eines klebrigen Breis führten (Tab. 3), der mit dem G-T-Verfahren nicht zu Granulat verarbeitet werden konnte. Trotz einiger Änderungen des Verfahrens, z.B. längeres Pürieren und tiefere Trocknungstemperatur, war die Ausbeute an Granulat gering und die Anzahl der verletzten Zellen hoch (Tab. 1). So behandelte Kartoffeln zeigten eine geringere Löslichkeit pektinartiger Verbindungen (672.2 mg Galakturonide pro 100 g Trockenmasse) als gedämpfte Kartoffeln ohne Vorbehandlung (1106 mg/100 g Trockenmasse). Das Dämpfen allein schien alle pektinartigen Substanzen in Lösung zu bringen, während ein Drittel des Pektins ungelöst blieb, wenn die Kartoffeln vorbehandelt wurden (Tab. 4). Dies lässt vermuten, dass durch die Vorbehandlung die pektinartigen Substanzen gegen weitere Hitzeeinflüsse resistent werden, was zu einer Verminderung des Verlustes des interzellulären Zusammenhaltes sowie einem verminderten dünner werden beim darauffolgenden Dämpfen führt. Deshalb war das Kartoffelgewebe fester als dasjenige, welches nicht vorbehandelt wurde. Elektronenmikroskopische Untersuchungen zeigten, dass das Vorkochen die Stärke gelatinisierte und die Zelle lose füllte, während die meisten Zellwände aneinander haften blieben (Abb. 2 und 3). Da die Bindungskräfte zwischen den Zellen sogar nach dem Dämpfen gut erhalten blieben, war die Zellabspaltung im darauffolgenden G-T-Verfahren gering (Abb. 8–11).
Abstract:
Résumé Les pommes de terre cuites à la vapeur après avoir subit une précuisson pendant 20 min à 70±I C sont plus fermes que celles obtenues sans précuisson (tableau 2). Un tel produit a tendance a rester intact et demande une plus grande action mécanique pour être reduit en particules plus petites lors de la mise en purée par la méthode requise lors du procédé ‘freezethaw’ (F-T). Ceci entraine des domages importants des cellules, rendant la purée collante et impropre à la granulation lors du procédé F.T. (tableau 3). Même par le biais de quelques modifications du procédé, e.g. un malaxage plus long de la purée et une température de séchage inférieure, le rendement en granules reste faible et le nombre de cellules broyées trés élevé (tableau 1). Les pommes de terre subissant ce traitement présentent une faible solubilisation des substances pectiques (673.2 mg d’uronide par 100 g de matière sèche) comparé aux pommes de terre cuites sans précuisson (1106 mg/100 g de matière sèche). La cuisson à la vapeur semble solubiliser à elle seule toutes les substances pectiques utilisables alors qu’un tiers de la pectine reste insolubilisée lorsque le produit a subit une précuisson (tableau 4). Ceci suggère que la précuisson rend les substances pectiques plus resistantes à toute dégradation thermique successive, diminuant la perte de liaisons entre les cellules et raréfiant la séparation des parois cellulaires lors de la cuisson. Donc, les tissus obtenus sont plus fermes que ceux qui n’ont pas reçu de prétraitement. Des photos au microscope électronique montrent que la précuisson gélatinise l’amidon qui remplit alors tout le volume cellulaire tandis que la plupart des parois cellulaires restent liées les unes aux autres (figures 2 et 3). Les forces de liaison entre cellules restant donc importantes même après cuisson à la vapeur, la séparation des cellules est mauvaise lors des étapes suivantes du procédé F-T (figures 8 à 11).
Notes:
Summary Steam-cooked potatoes pre-cooked for 20 min at 70 C were firmer than those cooked without pre-treatment. The product remained intact and required a greater force for subdivision into smaller aggregates. Excessive cell damage was sustained during the mashing step of the freeze-thaw (F-T) process, resulting in a gluey mash which could not be easily processed into granules. The pectic substances of the potatoes with pre-treatment were less solubilized than those cooked without. This suggested that they were made more resistant to thermal degradation by pre-cooking, resulting in greater intercellular cohesion and less rarefaction of the cell wall during subsequent cooking. Cell separation was poor in the following F-T process. Electron photomicrographs showed that precooking gelatinized the starch and that the cell wall remained unseparated.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF02356388
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