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Chemische und physikalische Veränderungen beim erhitzen von fleisch (1962)

Hamm, R. ; Iwata, H.

Springer

European food research and technology 117 (1962), S. 20-23

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Details

ISSN: 1438-2385

Source: Springer Online Journal Archives 1860-2000

Topics: Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology

Notes: Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Temperatur und Dauer des Erhitzens auf Wasserbindungsvermögen und pH-Wert von gesalzenem Rindfleisch untersucht. Die Resultate lassen erkennen, daß die Temperaturabhängigkeit der Hitzedenaturierung der strukturellen Muskelproteine in situ in Gegenwart von 2% NaC1 die gleiche ist wie in Abwesenheit von Salz. Die früher entwickelten Vorstellungen über den Chemismus der Hitzedenaturierung von Muskelgewebe dürften von allgemeinerer Gültigkeit sein.

Type of Medium: Electronic Resource

URL: http://dx.doi.org/10.1007/BF01147125

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