ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung In Reifungsansätzen von Sauermilchkäse (Harzer Käse) wurde für Proben, die mit normalen Richtsalzzusätzen, mit übergroßen Salzgaben und ohne jeglichen Salzzusatz hergestellt waren, die Argininbilanz verschiedener Stickstofffraktionen der Gesamtkäse-Stickstoffsubstanz ermittelt. Es ergab sich, daß bei normaler Käsebereitung geringe Argininverluste auftreten, daß außerdem freies Arginin nicht oder nur spurenweise im Käse zu finden ist. Daraus wird gefolgert, daß Sauermilch-Käse normaler Herstellung keine Minderung der biologischen Wertigkeit hinsichtlich des Arginins erfahren und Arginin nicht an der Geschmacksausbildung solcher Käse beteiligt ist. Auch für Käse, der im Schnellreifungsverfahren gewonnen wurde, gelten diese Gesichtspunkte. Reifung von Quark ohne jeden Salzzusatz liefert grundsätzlich andere Ergebnisse; derartige, mehr oder minder genußuntaugliche Produkte sind durch hohen Gehalt an freiem Arginin gekennzeichnet, der an der Ausbildung unerwünschter, widerlicher Geschmacksnuancen mitbeteiligt ist.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01882934
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