ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on (1) wurde in verschiedenen erhitzten Lebensmitteln nachgewiesen. Es bildet sich beim Kochen von Karotten, Zwiebeln, Tomaten und Kohl sowie beim Erhitzen von Fleisch.1 entsteht auch bei der Karamellisierung von Mono- und Disacchariden; es findet sich daher in Karamelbonbons, gebrannten Mandeln und Brotkruste. Die Bildung wird durch primäre Amine, Aminosäuren und Eiweiß katalysiert.
Notes:
Summary 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on is proved in various cooked food products. It is formed when carrots, onions, tomatoes, cabbage and meat are heated. It is also present in caramelized mono- and disaccharides, in caramel sweets and bread crusts. The formation of this compound is due to the catalytic effect of primary amines, amino acids and protein.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01106326
