ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung 1. In Milchbackwaren sind die Mengen der allgemeinen Bestandteile gegenüber Wasserbackwaren nur wenig geändert und ihre Bestimmung zum Milchnachweise nur von beschränktem Werte. Dagegen erleidet der Kalkgehalt durch den Milchzusatz eine erhebliche Erhöhung; seine Bestimmung ist für die Beurteilung eines wahrscheinlichen oder möglichen Milchgehaltes von größter Bedeutung, sie geschieht einfach und bequem am besten auf maßanalytischem Wege. Bei der Beurteilung ist jedoch der Kalkgehalt des Mehles, des gegebenenfalls verwendeten Wassers und der sonstigen Backzutaten zu berücksichtigen. 2. Sicher wird der Milchgehalt durch den Nachweis des Milchzuckers durch Überführung in Schleimsäure nachgewiesen: Wenn sich beim oder nach dem Eindampfen des gereinigten wässerigen Auszuges mit Salpetersäure eine feinkrystallinische Abscheidung bildet, die einen Schmelzpunkt von 200–2100 aufweist oder bei der Neutralisation für je 0,1 g 9,5 ccm 1/10 N.-Lauge gebraucht, so ist die Gegenwart von Milch nachgewiesen. 3. Die Menge der erhaltenen Schleimsäure gibt, gleichmäßiges Arbeiten vorausgesetzt, Anhaltspunkte für die Menge der vorhandenen Milchsubstanz; doch ist zu berücksichtigen, daß ein sehr erheblicher Teil des vorhandenen Milchzuckers sich dem Nachweise entzieht. 4. Die Schleimsäureprobe in ungesüßten Backwaren bietet keine besonderen Schwierigkeiten. Bei Gegenwart von viel Zucker, in gesüßten Backwaren, versagt sie, wenn man die Hauptmenge des Zuckers nicht vorher beseitigt. Dies kann durch eine beschriebene Behandlung mit Alkohol und Äther geschehen. 5. Die Empfindlichkeit der Schleimsäureprobe reicht aus, einen Milchgehalt von 50% der zur Anmengung des Teiges verwendeten Flüssigkeit noch sicher, bei Verwendung einer großen Substanzmenge einen solchen bis herab zu 25% nachzuweisen. 6. Kalkbestimmung und Schleimsäureprobe ergänzen sich gegenseitig in ihrer Bedeutung für die Beurteilung von Vorhandensein und Menge eines Milchzusatzes.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF02038594
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