ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wird eine neue Arbeitsmethode zur schnellen Bestimmung des Eigehaltes von Weizenteigwaren angegeben. Die Methode ist eine Fällungsmethode, welche auf der Ausfällung des Eidotterphosphatides aus dem alkoholischen Teigwarenextrakt als Eisenmolybdänkomplexverbindung beruht, wobei die langwierige Verdampfung und Veraschung der Extrakte entbehrlich wird und die Methode hierdurch, insbesondere in Form des Zentrifugierverfahrens, eine schnelle Ermittelung der je Mehlgewichtseinheit angewendeten Eierzahl in der Teigware zuläßt. Die eifreien Teigwaren kennzeichnen sich sofort bei der Vermischung mit dem Reagens am Ausbleiben der Fällung, was mit der Nichtfällbarkeit des Weizenphosphatides durch das Reagens gedeutet wird. An Hand von selbstbereiteten Typenteigwaren mit und ohne Eizusatz sowie an Typenteigwaren, mit Eiweiß oder Eidotter allein bereitet, werden diese Verhältnisse zahlenmäßig näher beleuchtet. Zum Schluß werden die vorläufigen Ergebnisse von Versuchsreihen mit reinen Eierlecithinlösungen angeführt, wobei als bestes Ergebnis zunächst die 80%-ige Fällbarkeit des reinen Eierlecithins durch das Reagens ermittelt wird.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01663557
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