ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung Der „Tankgeschmack”, der bei den nach dem Böxi-Verfahren eingelagerten Apfelsäften auftreten kann, ist chemisch an einem Milchsäuregehalt des Saftes über 0,4 g/l zu erkennen. Die Milchsäurebildung beginnt sofort nach der Einlagerung, solange die Temperatur im Tank noch über 15° C beträgt. Die Milchsäure wird unter Änderung des pH-Wertes aus Apfelsäure gebildet. Aus 1 g Apfelsäure entstehen 0,46–0,5 g Milchsäure. Apiculatus-Hefe undMucor racemosus bleiben unter Kohlensäuredruck lebensfähig, bilden jedoch keine Milchsäure wieBaeterium gracile. Da unter Kohlensäuredruck die im Most vorhandenen Kokken und Stäbchen zur Milchsäurebildung befähigt sind, empfiehlt es sich, die Moste vor der Einlagerung völlig zu entkeimen. Bei Lagertemperaturen über 10° C ist diese Entkeimung unerläßlich, andernfalls die Moste den „Tankgeschmack” annehmen.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01884620
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