ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung Nach Prüfung verschiedener Verfahren zur Gewinnung aktiver, peptidasenhaltiger Fermentextraktlösungen aus Harzerkäse wurde an Glycerin-Wasser-Extrakten die Fermentaktivität gegenüber synthetischen, für Dipeptidase, Amino peptidase und Carboxypeptidase spezifischen Substraten bestimmt. Alle benutzten Peptidsubstrate wurden bei pH 7,8 gut gespalten, der Spaltungsgrad betrug für Dipeptidasen 70–100%, für Aminopeptidasen 60–90% und für Carboxypeptidasen 10–40%, die entsprechenden p.- Optima lagen für die Dipeptidase bei·etwa pH 7,8, für die beiden anderen Fermente bei pa 7,0–7,2. Im Verlaufe einer 26tägigen Käsereifung (mit und ohne Reifungssalzen) steigt die Wirksamkeit der Peptidasen gegenüber d,l-Leucylglycin und Benzoylglycylglycin in den ersten 8 Tagen stark, gegenüber 1-Leucylglycylglycin kaum an und strebt einem Grenzwert zu. Im Extrakt aus Käse mit Reifungssalzen ist die Aktivität gegenüber allen drei Substraten deutlich höher. Die Hydrolyse von Benzoylglycylglycin durch Käseextrakte entspricht einer Reaktion nullter, die Spaltung von d,l-Leucylglycin und 1-Leucylglycylglycin einer solchen erster Ordnung. Die Peptidasenaktivität ist relativ hitzestabil, durch längeres Erhitzen geht sie vollkommen verloren. Dialyse beeinflußt sie nicht. Aktivierungs- und Hemmungsversuche mit verschiedenen Substanzen zeigen, daß die in Rede stehenden Peptidasen weitgehend analoges Verhalten wie die aus Hefe, Bakterien und tierischen Geweben stammenden Fermente zeigen.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01080619
Permalink