ISSN:
1573-9104
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Die genußbedingenden Empfindungen bei der Nahrungsaufnahme entstehen aus der komplexen Antwort verschiedener Sinnesorgane in Mund- und Nasenhöhle auf physikalische und chemische Reize der Nahrungsmittel. Bei dieser Mischreizempfindung — im angelsächsischen Flavor genannt — werden vorwiegend die chemosensorischen Sinne Geschmack und Geruch beansprucht. Um Abweichungen des Flavors diskutieren zu können, müssen physiologische und biochemische Aspekte der Wahrnehmung und Entstehung des Flavors erörtert werden. Beobachtungen der Vorgänge an den Rezeptoren und der Reizleitung zeigen, daß Geruch und Geschmack jeder für sich einen kompliziert zusammengesetzten Mischreiz bilden. Die Flavorwahrnehmung ist eine aus vielfältig verzahnten und sich gegenseitig beeinflussenden Reizen bestehende Sinnesempfindung, die schon sehr kleine Veränderungen empfindlich anzeigt. Für die Entstehung des Flavors müssen alle flüchtigen und wasserlöslichen Substanzen der Nahrungsmittel verantwortlich gemacht werden, die an den Rezeptoren die Reizschwelle übersteigen. Kleine Abweichungen in der Zusammensetzung des originalen Substanzgemisches sowie Fremdstoffe können zu negativen Beeinflussungen des Flavors („Off Flavor“) führen. Nahrungspflanzen, die unter Einsatz von Pestiziden kultiviert wurden, können unter Umständen „Off Flavor“ aufweisen. Es lassen sich dabei die folgenden drei Beeinflussungsmechanismen beobachten: 1. Das Pestizid oder ein Folgeprodukt bedingen „Off Flavor“. 2. Das Pestizid steuert den Stoffwechsel um und bewirkt so einen „Off Flavor“. 3. Das Pestizid bewirkt an frisch geernteten Produkten keinen „Off Flavor“. Bei Lagerung dieser Produkte sowie in Be- und Verarbeitungsprozessen macht sich ein „Off Flavor“ bemerkbar. Flavor-Kontrollen können daher in manchen Fällen die Ergebnisse der Pestizid-Rückstandsanalytik ergänzen. Gut reproduzierbar und empfindlich lassen sich Flavorabweichungen mit den Methoden der sensorischen Analyse erkennen, bei der die menschlichen Sinne analog einem Meßinstrument eingesetzt werden. Als Testverfahren gelangen dabei meist Unterschiedsprüfungen wie paarweise Prüfung, Dreieckstest und Duo-Trio-Test zur Anwendung. Die Ergebnisse werden statistisch nach der χ2 Methode ausgewertet. Man erhält auf diesem Wege ohne großen apparativen Aufwand Ergebnisse, die hinsichtlich der Empfindlichkeit und auch der Reproduzierbarkeit eine sehr gute Flavor-Beurteilung gestatten.
Abstract:
Résumé Les impressions sensorielles ressenties lors de la consommation des aliments résultent des réponses complexes de divers organes des sens de la bouche et des cavités nasales à l'action d'excitants physiques et chimiques de nos aliments. Dans cette résultante — nommée „flavor“ en Anglais — les récepteurs sensoriels chimiques du goût et de l'odeur jouent le rôle principal. La discussion des diverses qualités de „flavor“ suppose connus les aspects physiologiques et biochimiques de la perception et de la formation de la „flavor“. Les observations faites sur les récepteurs et sur la conduction des impressions montrent qu'odeur et goût sont chacuns de résultantes d'excitations compliquées. La perception de la „flavor“ est faite de perceptions sensorielles nombreuses et engrenées les unes dans les autres, qui sont sensibles à de très faciles modifications du milieu. La formation de la „flavor“ depend de tous les constituants volatils et solubles dans l'eau de l'aliment, dans la mesure où leur concentration dépasse celle du seuil de perception. De petites modifications dans la composition du mélange initial ainsi que des substances étrangères peuvent modifier de façon négative la „flavor“ („off flavor“). Des végétaux alimentaires, traités par des pesticides peuvent dans certains cas présenter une „off flavor“. Trois cas peuvent être distingués dans le mécanisme de formation de l' „off flavor“: 1. Le pesticide lui même ou bien dérivé est la cause de l' „off flavor“. 2. Le pesticide modifie le métabolisme du végétal, et détermine ainsi une „off flavor“. 3. Le pesticide ne détermine aucune „off flavor“ sur le produit fraichement récolté. Au cours du stockage, ou bien au cours de l'utilisation de l'aliment végétal apparait une „off flavor“. Les contrôles de la „flavor“ peuvent ainsi dans certains cas compléter la recherche analytique de résidus de pesticides. Les modifications de la „flavor“ peuvent s'apprécier d'une façon sûre et sensible par les méthodes de l'analyse sensorielle; les organes des sens de l'homme sont utilisés comme instruments de mesure. Comme méthodes d'épreuve on utilise généralement les déterminations de différences, ainsi que les comparaisons par paires, l'épreuve triangulaire et l'épreuve duo-trio. Les résultats sont explités statistiquement par la methode de chi2. On obtient par ces moyens, sans appareillage encombrant des résultats qui, tant pour la sensibilité que pour la reproductibilité, permettent une excellente appréciation de la „flavor“.
Notes:
Abstract Delightful perceptions during food intake result from the complex respond of various sensoric-organs in the cavities of mouth and nose to physical and chemical irritations by food-stuffs. This complexly composed perception — known as flavor — is caused mainly by the chemosensory criteria taste and odor. In order to discuss deviations of flavor it is necessary to talk about perception and origin of flavor. Observations of the phenomena on receptors and of irritation transport lead to the conclusion, that taste and odor each represent a complicated composed sense. We must therefore consider flavor perception being a multiply entangled and mutually influencing mixture of irritations, capable to indicate effectfully even very small deviations. All volatile and water soluble substances, which transgress the threshold of sensation, are responsible for the formation of flavor. Small deviations of the original spectrum of compounds as well as residues of strange substances can lead to „Off Flavor“. Food plants, contaminated with pesticides, may exhibit „Off Flavor“ under certain circumstances. Three kinds of mechanisms may influence flavor of food in this respect: 1. The pesticide or some degradation products may cause „Off Flavor“. 2. The pesticide interferes with the biochemical metabolism causing „Off Flavor”. 3. The pesticide doesn't cause “Off Flavor” in harvested crops. Storage however of these products or processing do so. Flavor controls can therefore complete in some cases the results of pesticide analysis. Flavor deviations can be recognized sensitively and reproducibly by methods of Sensory Analysis, where the human senses are used like measuring instruments. There exist three tests: Paired comparison test, triangle test and duo-trio-test. The results are evaluated by the χ2-method, and permit a sensitive and reproducible flavor assay.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01100218
