ISSN:
1433-0474
Keywords:
Schlüsselwörter Probiotika
;
Lebensmittelfermentationen
;
Milchsäurebakterien
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klinische Isolate
;
unerwünschte Eigenschaften.
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Key words probiotics
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food fermentation
;
lactic acid bacteria (LAB)
;
clinical isolates
;
undesired properties of LAB
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Medicine
Description / Table of Contents:
Summary Lactic Acid Bacteria (LAB) are a group of Gram-positive organism, which have in common a fermentative metabolism with lactic acid as the major end-product. Except for bifidobacteria, the LAB are phylogenetically closely related. They directly contribute to human well-being as they are the most important germs in the production process of fermented foods which constitute one fourth of our diet. They are, furthermore, an essential component of the mucosal flora and especially of the intestinal flora. The genus Streptococcus contains highly pathogenic species which can be clearly differentiated from the useful germs. The intestinal flora contains such species of the genus Lactobacillus that are also important in food fermentation and species which are strongly adapted to the intestines and therefore, can be found exclusively in this ecological niche. A special status characterises bifidobacteria and enterococci. The former are located in a separate phylogenetic branch and also occur virtually exclusively in the intestines. Enterococci are rather ubiquitous, participate in indigenous food fermentations, are found in the mucosal flora and are counted as opportunistic pathogens. To influence the intestinal flora and to achieve health promoting effects LAB are isolated from the intestinal flora, grown and employed either as pharmaceutical preparations or additions to food (usually fermented milk). These bacteria are termed ”probiotics”. The exposition of consumers to high numbers of germs belonging to one or a few species needs an evaluation of their safety for human health. In this process the traditional experience with the safe nature of the species can serve as an important criterion. In front of this background, LAB in probiotics can be considered to be especially safe, nevertheless some restrictions have to be made. Generally, the germs used should not contain genes encoding transmissible resistance to antibiotics. In addition they should not produce biogenic amines (e.g. histamine, tyrosine or phenylethylamine) and should not degrade mucine. The assessment may also include the following: absence of a potential for deconjugation of bile salts, induction of platelet aggregation and binding to fibrinogen and fibronectine. These examinations may be required as certain LAB have been identified in clinical isolates. The isolates were, however, obtained in the most majority of cases from debilitated patients. The germs were components of the body flora as well as of the environment, organisms deliberately employed in food fermentations or probiotics have never been isolated.
Notes:
Zusammenfassung Milchsäurebakterien sind eine Gruppe von Gram-positiven Organismen, denen ihr fermentativer Stoffwechsel mit Bildung von Milchsäure als wesentliches Endprodukt gemeinsam ist. Mit Ausnahme der Bifidobakterien sind sie untereinander phylogenetisch verwandt. Sie haben unmittelbaren Bezug zum Wohlbefinden des Menschen als wichtigste Keime bei der Erzeugung der fermentierten Lebensmittel, denen rund 1/4 der Lebensmittel zuzurechnen sind, und ferner als ein wesentlicher Bestandteil der Schleimhautflora insbesondere der Intestinalflora. Die Gattung Streptococcus enthält hochpathogene Spezies, sie sind jedoch eindeutig von den nützlichen Keimen zu differenzieren. Der Intestinalflora gehören Spezies der Gattung Lactobacillus an, die auch bedeutsam bei Lebensmittelfermentationen sind und ferner andere Species, die an den Darm stark angepaßt sind und im wesentlichen nur hier vorkommen. Eine besondere Stellung nehmen sowohl die Bifidobakterien ein, die einem speziellen phylogenetischen Entwicklungszweig angehören und ebenfalls im Darm ihr praktisch ausschließliches Habitat haben, als auch die Enterokokken, die weitgehend ubiquitär vorkommen, an den spontanen Lebensmittelfermentation teilhaben, in der Schleimhautflora stets vorkommen und kennzeichnenderweise auch als opportunistisch Pathogene bekannt sind. Zur Beeinflussung der Intestinalflora und zur Erzielung gesundheitsfördernder Effekte werden Milchsäurebakterien aus der Intestinalflora isoliert, vermehrt und entweder in Form pharmazeutischer Präparate oder als Zusatz zu Lebensmitteln, i.d.R. fermentierten Milchprodukten, als sog. „Probiotika” eingesetzt. Die Exposition der Konsumenten gegenüber einer hohen Zahl an Keimen einer oder weniger Arten erfordert grundsätzlich eine Bewertung ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit. Dabei kann die traditionelle Erfahrung hinsichtlich Ihrer Unbedenklichkeit als ein wichtiges Kriterium herangezogen werden.Vor diesem Hintergrund stellen sich die Organismen als besonders sicher dar – es müssen jedoch bestimmte Einschränkungen gemacht werden. Grundsätzlich sollen die Keime keine Gene besitzen, die für übertragbare Resistenzen gegen Chemotherapeutika kodieren. Sie sollen auch keine biogenen Amine (Histamin, Tyramin, Phenylethylamin) bilden und kein Mucin abbauen. Als überprüfbare Kriterien gelten auch fehlendes Potential zur Gallensalzdekonjugation, Induktion bzw. Abbau von Thromben, Aktivierung der Thrombozytenaggregation und Bindung an Fibrinogen und Fibronektin. Diese Überprüfungen sind erforderlich, weil sowohl intestinale als auch an Lebensmittelfermentationen beteiligte Milchsäurebakterien in klinischen Isolaten identifiziert wurden. Bei den Isolaten wurde allerdings in der übergroßen Mehrzahl der Fälle eine primäre Erkrankung diagnostiziert, die eine reduzierte Abwehrlage zu erkennen gab. Die Keime waren Bestandteil der normalen Körperflora bzw. Umweltflora; für die Beteiligung bewußt eingesetzter, definierter Kulturkeime an Infektionen gibt es keinen Hinweis.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/PL00014764
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