ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung 1. Die Eier erleiden beim Kochen eine Gewichtsveränderung. 2. Wenn die Eier aus dem Kochwasser heiß herausgenommen, getrocknet und an der Luft abgekühlt worden sind, so verlieren sie an Gewicht. Der Verlust kann bis 2% — auf das rohe Ei bezogen — betragen. 3. Wenn die Eier in Wasser abgekühlt werden, so verändert sich ihr Gewicht sehr wenig und im allgemeinen ist eine geringe Gewichtszunahme festzustellen, die nie mehr als 1% beträgt. 4. Die Eier geben bei dem Kochen etwas Salz ab; die Gewichtsabnahme ist aber größtenteils durch Wasserabgabe verursacht. 5. Es ist empfehlenswert, bei vergleichenden Untersuchungen mit hartgekochten, in Wasser abgekühlten Eiern zu arbeiten. Der Aufschlagverlust soll immer dem Gewichte des Eiklars zugerechnet, und die prozentualen Werte sollen immer auf das rohe Ei bezogen werden.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01669587
Permalink